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Título: Valorização de pepino através de secagem: estudo do efeito do método de secagem sobre a composição fenílica e actividade antioxidante do produto
Autor: Guiné, Raquel
Henriques, Francisca
Barroca, Maria João
Palavras-chave: Secagem
Fenois
Data: 2011
Citação: Guiné RPF, Henriques F, Barroca MJ. (2011) Valorização de pepino através de secagem: estudo do efeito do método de secagem sobre a composição fenílica e actividade antioxidante do produto. CD-Rom de Proceedings do 6º Congresso Luso-Moçambicano de Engenharia, 7 pp.
Resumo: : O presente estudo avalia o efeito dos tratamentos de secagem, como é o caso da secagem em câmara convectiva, secagem de túnel e liofilização sobre as propriedades químicas de pepino (actividade antioxidante e compostos fenólicos) em comparação com o produto em fresco. Os ensaios da secagem em câmara convectiva foram realizados a 40ºC e a 60ºC, a secagem de túnel foi realizada a uma temperatura aproximada de 60ºC e a liofilização com uma temperatura de cerca de -50ºC. É possível concluir que no pepino, tanto em fresco como após as várias secagens mencionadas, as alterações da actividade antioxidante e dos compostos fenólicos não são significativas, mostrando que apesar das altas temperaturas a que o pepino foi sujeito, os valores obtidos são muito semelhantes entre si.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1012
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