Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/1178
Título: Pão são, uma alternativa ao pão tradicional
Autor: Correia, P
Rodrigues, A
Loureiro, J
Baptista, LM
Guiné, Raquel
Palavras-chave: Pão São
Pão Regional
Análise sensorial
Composição
Data: 2012
Citação: Correia P, Rodrigues A, Loureiro J, Baptista LM, Guiné R. (2012) Pão são, uma alternativa ao pão tradicional. Livro de resumos e CD-Rom de atas do 11º Encontro de Química dos Alimentos, Bragança, p. 11 [Resumo] e 4 pp. [Ata].
Resumo: Hoje em dia o pão faz parte da cultura e dos hábitos alimentares da maioria dos povos, podendo considerar-se um dos alimentos mais consumidos do mundo. O pão é feito a partir de uma mistura simples de farinha, água, sal e fermento, sendo um alimento extremamente versátil e com uma enorme digestibilidade [1]. Desde que foi produzido pela primeira vez há milhares de anos, foi sofrendo evoluções quer ao nível dos métodos de produção, quer ao nível da sua constituição encontrando-se nos dias de hoje uma grande diversidade de pães no mercado. Os objectivos deste trabalho foram comparar nutricionalmente e sensorialmente um pão classificado como especial, o Pão São, um produto recente no mercado Português. Nutricionalmente o Pão São revelou ser um pão com elevado valor nutricional, apresentando um baixo teor de sal (0.4%, cerca de metade do pão tradicional), sendo uma boa fonte de ómega 3 (0.67%), fibras e proteínas quando comparado com o pão tradicional. Estas diferenças devem-se sobretudo à grande variedade de matérias-primas seleccionadas na elaboração do Pão São, nomeadamente a mistura de farinhas (farinhas de trigo tipo 65 e 150 e farinha de centeio tipo 70), flocos de aveia, sementes de girassol e linhaça, soja, extractos de óleo de peixe rico em ómega 3, malte e proteína de leite. Dos resultados obtidos da análise sensorial, realizada por um painel de 40 provadores não treinados com idades compreendidas entre os 7 e os 63 anos, verificou-se que os pães tradicionais da região de comercialização mais próxima do Pão São foram os preferidos pelos provadores, destacando-se pelo seu sabor a lenha e a pão, e pela sua elasticidade. O Pão São foi avaliado como um pão mais denso, apresentando um sabor mais intenso a fermentado. Com a realização deste trabalho foi possível concluir que o Pão São é um pão nutritivo e saudável, sendo actualmente recomendado pela Fundação Portuguesa de Cardiologia. No entanto sobre o ponto de sensorial o consumidor aprecia e prefere o pão tradicional.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1178
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