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Título: Comparação das propriedades de textura de peras submetidas a descasque manual e químico
Autor: Barroca, MJ
Fernandes, SR
Guiné, Raquel
Palavras-chave: descasque químico
descasque mecânico
pera
Data: 2012
Citação: Barroca MJ, Fernandes SR, Guiné R. (2012) Comparação das propriedades de textura de peras submetidas a descasque manual e químico. Livro de resumos e CD-Rom de atas do 11º Encontro de Química dos Alimentos, Bragança, p. 305 [Resumo] e 4 pp. [Ata].
Resumo: O objetivo deste trabalho consistiu no estudo de uma forma alternativa de descasque da pêra, o descasque químico, a uma temperatura de 65 ºC, através de dois solventes a diferentes concentrações (hidróxido de sódio (10 % e 18 %) e hidróxido de potássio (8 % e 14%)). Posteriormente estudou-se o seu impacto nas propriedades de textura da pêra, neste caso a variedade Rocha, quando comparado com os frutos descascados manualmente. No caso do descasque químico com hidróxido de potássio este solvente conduziu a uma ligeira diminuição da dureza da pêra mas manteve praticamente inalterado a sua elasticidade e coesividade. O aumento da concentração do solvente de 8 % para 14 % não conduziu a alterações significativas das propriedades de textura da pêra descascada quimicamente. No que se refere ao hidróxido de sódio e para uma concentração de 10 % verificou-se um aumento da dureza, da elasticidade e da coesividade da pêra descascada com o solvente quando comparada com o descasque manual. No entanto, para a concentração de 18 % de hidróxido de sódio as propriedades de textura foram semelhantes às observadas com o descasque manual.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1182
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