Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/1305
Título: Caracterização química e microbiológica de pêras secadas em estufa solar.
Autor: Barroca, Maria João
Guiné, Raquel
Pinto, António
Gonçalves, Fernando
Salomé, C
Monteiro, Vera
Ferreira, Dulcineia
Palavras-chave: pera secada
caracterização química
caracterisação microbiológica
Data: 2005
Citação: Barroca MJ, Guiné RPF, Pinto A, Gonçalves FM, Salomé C, Monteiro V, Ferreira DMS. (2005) Caracterização química e microbiológica de pêras secadas em estufa solar. Livro de resumos e CD-Rom das Actas do 7º Encontro de Química dos Alimentos, P1.21, 5 pag., Viseu.
Resumo: A secagem solar é umas das técnicas mais antigas de conservação de frutos, particularmente os de pequena dimensão. Durante este processo ocorrem também modificações das características químicas e sensoriais dos frutos, que os podem tornar mais apelativos para o consumidor. Neste contexto, a pêra secada da variedade de S. Bartolomeu – pêra passa de Viseu surge como um produto que perde a sua acentuada adstringência com a secagem, reunindo características ímpares como a forma, a cor, o paladar, o cheiro e a capacidade de conservação (Ferreira et al., 2002). No entanto, o decréscimo da sua produção tem conduzido ao aparecimento e secagem de outras variedades regionais, também de pequenas dimensões para a produção da pêra passa. O objectivo deste trabalho consistiu na avaliação das propriedades nutricionais em fresco e após a secagem, efectuada em estufa solar, de quatro variedades regionais de pêras: S. Bartolomeu, Carapinheira Branca, Amêndoa e Amorim provenientes de Coimbra. Nas pêras secadas foram também efectuadas análises microbiológicas com vista à determinação dos mesófilos, dos bolores, das leveduras e dos coliformes totais presentes. Dos resultados obtidos concluiu-se que a polpa em fresco de todas as variedades de pêras estudadas é pobre em proteína e rica em açúcares totais, tal como acontece para a generalidade dos frutos. No entanto, os valores de fibra dietética total para as quatro variedades estão compreendidos entre cerca de 12% a 15% em massa seca, sendo superiores aos obtidos para a generalidade dos frutos e alguns cereais que, no geral, são considerados a melhor fonte de fibra dietética. Os resultados indicam que a secagem em estufa solar não afectou as características nutricionais avaliadas das quatro variedades secadas com excepção dos açúcares totais. A gama de valores de actividade da água e dos níveis populacionais de microorganismos encontrados nas diferentes variedades de pêras permite inferir que este tipo de alimentos será potencialmente seguro do ponto de vista microbiológico. Este comportamento permite-nos sugerir que as variedades Carapinheira Branca, Amêndoa e Amorim são uma potencial alternativa à variedade de S. Bartolomeu para a produção de pêra passa.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1305
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