Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/1319
Título: Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras.
Autor: Guiné, Raquel
Carrilha, Fátima
Loureiro, Andreia
Palavras-chave: Pera
Cor
Textura
Composição química
Data: 2010
Editora: CI&DETS
Citação: Guiné R, Carrilha F, Loureiro A. (2010) Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 11, pp.173-188, CI&DETS, Viseu.
Resumo: As peras de S. Bartolomeu secadas pelos diferentes métodos (tradicional, estufa solar na ESAV, secador solar da ESTV e túnel de secagem da UC) foram analisadas no que respeita a algumas das suas propriedades físicas, nomeadamente a cor e os atributos de textura, e ainda no que respeita a alguns componentes de importância nutricional, por serem propriedades de importância capital para a aceitabilidade do produto por parte do consumidor. A textura foi avaliada a partir dos perfis de textura obtidos com um texturómetro, tendo sido depois determinadas a dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A cor foi determinada usando um colorímetro (Minolta) no espaço de cor Hunter Lab. As determinações de humidade, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais), proteína e gordura foram fitas por métodos normalizados. Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns dos métodos testados produzem peras com características semelhantes às do método tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos, mais eficientes e mais seguros do ponto de vista sanitário.
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1319
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