Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/1336
Título: Study of the drying kinetics of cherry pepper and chemical characterization.
Autor: Guiné, Raquel
Dias, Maria João
Faustino, João
Palavras-chave: Pepper
drying kinetics
Data: 2006
Citação: Guiné RPF, Dias MJB, Faustino JMF. (2006) Study of the drying kinetics of cherry pepper and chemical characterization. Livro de resumos do XX Encontro da Sociedade Portuguesa de Química, PExtra3, Lisboa.
Resumo: O pimento é uma planta originária da América Tropical, onde é cultivado e usado como alimento, desde os tempos pré-históricos. Foi cultura desconhecida na Europa, até á descoberta da América por Colombo. Os pimentos são usados na culinária, tanto como alimento, como condimento. Nas variedades de frutos grandes, carnudos e doces, estes são consumidos em verde com saladas, crus ou assados, são ainda, quer em verde ou maduros usados, usados em pratos de arroz, guisados e caldeiradas. Depois de maduros, secos e reduzidos a pó, são designados por pimentão ou colorau doce. As variedades designadas picantes, que são largamente usadas como condimento nos países de origem, usam-se na Europa como condimento, quer em conserva de «pickles», ou reduzidos a pó entrando na formação dos diferentes tipos de colorau picante. Segundo a sua pugência chamam-se pimenta «paprica», pimenta de «cayena» pimenta do «chili». O pimento é uma das frutas mais ricas em vitamina C e quando maduro é excelente fonte de vitamina A. Também é fonte de cálcio, fósforo e ferro. Possui propriedades medicinais tais como: ajuda a acelerar a cicatrização de feridas, previne a arteriosclerose bem como a formação de hemorróidas, controla o colesterol, evita hemorragias, aumenta a resistência física, combate alergias entre outras vantagens para o organismo ainda não comprovadas cientificamente. A redução de actividade da agua de produtos alimentares por desidratação constitui ainda hoje um dos processos mais utilizados para a sua preservação, combinando efeitos de estabilidade físico-química, com a redução de peso e custos de transporte. Este trabalho tem como objectivo comparar o valor nutricional do pimento fresco, com o desidratado a 30ºC e 70ºC, em estufa de ar quente, assim como estudar a cinética de secagem do pimento desidratado a 30ºC, 40ºC, 50ºC, 60ºC e 70ºC. Primeiramente os pimentos preparados foram postos na estufa, a temperaturas de 30ºC, 40ºC, 50ºC, 60ºC e 70ºC, para estudo da cinética de secagem, tendo sido também os pimentos secos a 30ºC e 70ºC (retirados apenas da estufa aquando a sua humidade era inferior ou igual a 5%), triturados (transformados em pó) e guardados em frascos, para posterior analise química. Utilizou-se a balança de halogéneo (HG 53 Halogen Moisture Analyser), para determinar a humidade da amostra, a medida que esta ia sendo desidratada em estufa, com o intuito de ver quando a amostra apresentava valores de humidade inferiores a 5%, para se proceder ás análises, para tal fez-se a calibração da balança, com a utilização de diferentes temperaturas e velocidades de secagem, a qual se escolheu a temperatura de 125ºC e velocidade 3. De seguida foi feito a elaboração das curvas de secagem e consequente ajuste aos modelos cinéticos. Os pimentos foram desidratados a 30ºC, 40ºC, 50ºC, 60ºC e 70ºC, na estufa, retirando-se de 30 em 30min, uma amostra e determinando-se a humidade na balança de halogéneo (temperatura e velocidade utilizadas, acima descritas), até que os pimentos contivessem um valor de humidade inferior a 5%. O modelo escolhido foi o logarítmico (MR = c + a exp (-k t)) com sendo o que mais se ajustava, aos valores obtidos. A segunda parte do trabalho e como já foi referido anteriormente consistiu na comparação nutricional do pimento fresco ao pimento desidratado a 30ºC e 70ºC, os parâmetros em estudo foram humidade, cinza, gordura, açucares, proteína, fibra e acidez, em que se pode concluir que em termos gerais as diferenças de composição entre a amostra seca a 30ºC e a 70ºC, não são significativas, pelo que a diferença de temperaturas não traz grandes diferenças a nível da sua constituição, comparativamente com a amostra fresca, esta apresentou por norma, valores mais elevados, o que é normal devido à volatilização de alguns constituintes, a oxidações durante o armazenamento, desnaturação no caso das proteínas etc.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1336
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