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Título: Secagens contínuas em túnel por convecção forçada.
Autor: Silva, Vítor
Figueiredo, Rui
Costa, José
Ferreira, Dulcineia
Guiné, Raquel
Gonçalves, João Carlos
Palavras-chave: secagem túnel
convecção
pera
Data: 2010
Citação: Silva V, Figueiredo AR, Costa J, Ferreira D, Guiné R, Gonçalves J. (2010) Secagens contínuas em túnel por convecção forçada. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 13 pag., Viseu.
Resumo: Foram realizadas em Agosto dos anos de 2007 e 2008 secagens de pêra São Bartolomeu em túnel, com circulação de ar forçada. Estes ensaios foram realizados, como alternativa às técnicas convencionais de secagem solar, em regime contínuo. Nos anos de 2007 e 2008 foram utilizadas temperaturas de secagem de 40ºC. Em 2007 foi realizada também uma secagem a 30ºC. Foram utilizados diversos caudais de ar nos dois anos. Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fulcral ao nível da velocidade de secagem, quando comparada com o factor velocidade do ar. As secagens a 40ºC revelaram-se vantajosas ao nível da rapidez, aliada a uma maior segurança alimentar do processo, quando comparadas com a mesma operação a 30ºC. As secagens convectivas efectuadas em regime contínuo mostraram ser uma alternativa a considerar relativamente à secagem tradicional de pêra São Bartolomeu, por permitir uma maior rapidez de secagem e controlo do processo. Contudo a ausência de algumas características organolépticas, nomeadamente ao nível da coloração do produto final, apresenta-se como uma condicionante a ser minimizada.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1344
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