Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/1352
Título: Desidratação da cebola: Influência das variáveis do processo sobre o produto final.
Autor: Dias, AC
Barroca, Maria João
Guiné, Raquel
Palavras-chave: Cebola
desidratação
Data: 2008
Citação: Dias AC, Barroca MJ, Guiné RPF. (2008) Desidratação da cebola: Influência das variáveis do processo sobre o produto final. Livro de Resumos do XXI Encontro Nacional da Sociedade Portuguesa de Química, CP80, p. 144 , Porto.
Resumo: A cebola é uma cultura com grande expansão devido às suas múltiplas aplicações a nível alimentar. A desidratação da cebola surge devido, não só à necessidade de ser conservada como alimento, mas também devido às suas características químicas que permitem o uso da cebola como condimento/aditivo numa enorme variedade de alimentos processados como o Ketchup, molhos, sopas, saladas, produtos cárneos, batatas fritas ou pickles. No presente trabalho foi realizado o estudo da desidratação da cebola, tendo sido ensaiados diferentes métodos de secagem: secagem por convecção com ar quente a 30, 50 e 70ºC, secagem combinada de osmose e convecção a 30ºC e ainda liofilização. Os produtos obtidos foram sujeitos a algumas análises químicas, nomeadamente de humidade, gordura, proteína, açúcares, cinza, fibra e acidez. Dos resultados obtidos é possível constatar que os tratamentos de secagem se apresentam substancialmente diferentes no que respeita ao tempo de secagem, com o aumento da temperatura a acelerar consideravelmente o processo. Contudo, o aumento da temperatura de secagem não influencia grandemente a composição do produto desidratado.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1352
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