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Título: Avaliação da cor de peras secadas por diferentes métodos.
Autor: Carrilha, Fátima
Guiné, Raquel
Palavras-chave: cor
pera secada
Data: 2010
Citação: Carrilha F, Guiné R. (2010) Avaliação da cor de peras secadas por diferentes métodos. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 9 pag., Viseu.
Resumo: A pêra secada é um fruto com características únicas, sendo a sua cor um parâmetro físico que o consumidor avalia após o primeiro contacto com o alimento. Neste contexto torna-se importante adquirir conhecimentos acerca da cor das peras, a qual que confere ao produto secado uma maior ou menor aceitação. Neste trabalho as variedades de peras a serem estudadas são as peras da variedade portuguesa denominada por S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas peras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual no entanto comporta vários inconvenientes relacionados com a fraca produtividade e com a deficiente qualidade do produto final. Nos últimos anos têm sido desenvolvidos trabalhos no sentido de encontrar métodos alternativos à secagem tradicional para secar a pêra de S. Bartolomeu, nomeadamente o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Atendendo a que a cor é uma característica bastante importante neste produto, é interessante verificar se os diferentes métodos de secagem produzem produtos com características semelhantes ao tradicional, nomeadamente no que respeita à cor. Desta forma, o presente trabalho teve por objectivo fazer um estudo da cor das peras de S. Bartolomeu secadas por diferentes métodos: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC. A medida do padrão de cores das frutas pode ser feito numa grande variedade de espaços de cor, mas o espaço L*a*b* ou CIELab tem sido o modelo de cor mais amplamente utilizado. L* representa a luminosidade, expressa em percentagem (de 0 para o preto a 100 para o branco), e tem sido utilizado como um indicador de escurecimento nos frutos. a* e b* são duas gamas de cor que vão respectivamente do verde ao vermelho e do azul ao amarelo com valores que vão de -120 a +120. Para a avaliação da cor foi utilizado um colorímetro Minolta, e dos resultados obtidos foi possível verificar que alguns métodos alternativos produzem peras com uma cor comparável à do produto tradicional.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1356
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