Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/1366
Título: Caracterização bioquímica e fúngica de peras e outros frutos secados.
Autor: Almeida, Inês
Guiné, Raquel
Costa, Elisa
Palavras-chave: caracterização microbiológica
pera secada
Data: 2010
Citação: Almeida I, Guiné R, Costa E. (2010) Caracterização bioquímica e fúngica de peras e outros frutos secados. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 10 pag., Viseu.
Resumo: A conservação de peras pela secagem ocorre principalmente devido à inibição do crescimento microbiano, tornando a pêra secada um alimento mais seguro para os consumidores (Guiné, 2008). O conhecimento da flora microbiana é de grande importância para se garantir a sanidade dos consumidores. O crescimento dos microrganismos pode ser prevenido devido à redução do conteúdo de humidade nas peras abaixo do nível crítico. Esse nível crítico é determinado por características particulares dos microrganismos e por características bioquímicas como a capacidade da água se ligar na pêra (actividade da água, aw), o que reduz a humidade livre (Pelczar, Chan e Krieg, 1996). Nos frutos secados os fungos só podem causar deterioração caso a aw seja relativamente elevada, pois não há crescimento microbiano para valores de aw entre 0,60 e 0,70 (Silliker, 1980). As peras secadas estudadas foram obtidas por diferentes processos de secagem: Tradicional, numa estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), num secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e num túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Com este trabalho pretendeu-se isolar leveduras e fungos filamentosos a partir de amostras de pêra secada sujeitas aos diferentes processos de secagem. Neste sentido foram avaliadas as seguintes características bioquímicas da pêra secada: aw; humidade. Foi também realizada a avaliação de características morfológicas dos isolados obtidos. Para comparação dos resultados obtidos para as pêras secadas pelos diferentes métodos de secagem, foram também sujeitas a uma caracterização bioquímica e fúngica ameixas secadas e uvas-passa, secadas por métodos industriais. Relativamente às leveduras, os principais factores de caracterização baseiam-se no facto de crescerem à temperatura de 37º ou superiores, e transição dimórfica, por facilitar a adesão do fungo às células do hospedeiro. Em relação aos fungos a sua caracterização baseia-se na observação do micélio macroscopicamente e a observação de hifas com paredes transversais, ou não, microscopicamente.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/1366
Aparece nas colecções:ESAV - DIA - Documentos de congressos (comunicações, posters, actas)

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