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Título: Amido resistente em diversas fontes não convencionais de amido
Autor: Fontinha, C.
Correia, Paula
Palavras-chave: Castanha
Amido resistente
Bolota
Glande
Data: Jun-2010
Editora: Instituto Politécnico de Viseu
Relatório da Série N.º: 38;
Resumo: Amido resistente (AR) é aquele que não é digerido no intestino delgado, conduzindo a efeitos benéficos para a saúde, tal como a fibra dietética faz. Procedeu-se à determinação do AR em farinhas e amidos extraídos de duas variedades de castanha (Castanea sativa Mill), Longal e Martainha, da bolota de azinheira (Quercus rotundifolia) e da glande do sobreiro (Quercus suber). As farinhas foram obtidas por moenda dos frutos após secagem a diferentes temperaturas, 40º C, 50º C, 60ºC e 70ºC. Posteriormente, procedeu-se ao isolamento dos amidos das farinhas, através da aplicação de dois métodos de extracção: um físico-químico e outro enzimático. Verificou-se que os teores de AR mais elevados foram os apresentados pelas farinhas dos frutos secos a 60ºC, sendo de 46,8%, 36,5%, 39,9% e 43,9%, respectivamente para as castanhas das variedades Longal e Martainha, para a bolota e para a glande. O método de extracção que apresentou valores mais elevados de AR para os amidos extraídos dos diferentes materiais foi o método físico-químico. Tudo indica que a secagem dos frutos a 60ºC e a aplicação do método de extracção do amido pelo processo físico-químico nas farinhas dos frutos secos a esta temperatura são aqueles que melhor preservam a estrutura dos amidos.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/296
ISSN: 1647-662X
Aparece nas colecções:RE - Número 38 - Junho de 2010
ESAV - DIA - Artigos publicados em revista científica

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