Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/3012
Título: AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE QUEIJOS PORTUGUESES DE CABRA E OVELHA
Autor: Guiné, Raquel
Correia, Paula
Correia, Ana Cristina
Palavras-chave: Queijo de cabra
Queijo de ovelha
Textura
Cor
Propriedades Químicas
Análise sensorial
Data: 2015
Citação: Guiné RPF, Correia PMR, Correia AC (2015) Avaliação comparativa de queijos portugueses de cabra e ovelha. Millenium, 49, 111-130.
Resumo: Seis queijos portugueses produzidos unicamente com leite de ovelha ou de cabra, adquiridos numa grande superfície, foram avaliados ao nível físico (textura e cor), químico (humidade, a w , cinzas proteína e gordura) e sensorial (perfil de preferência). Ao nível químico, os resultados obtidos revelam alguma variabilidade entre amostras por tipo de queijo, sendo a amostra de queijo de ovelha V a que apresentou valores de proteína e gordura mais elevados, 29,7% e 63,5%, respetivamente. Também foi essa amostra que, ao nível dos parâmetros físicos avaliados, se destacou das restantes, sendo a mais corada, com maior dureza, mastigabilidade, gomosidade, maior firmeza da casca e da pasta. Contudo, ao nível sensorial foi a amostra com menor preferência dos provadores.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/3012
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