Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.19/325
Título: Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional: morcela de burgos
Autor: Gonçalves, Fernando Jorge
Lima, Maria João
Rovira, Jordi
Gonzalez, Lúcia
Palavras-chave: Morcela de Burgos
Nariz electrónico e análise sensorial
Tripa sintética
SPDE-GC/MS
Data: Nov-2009
Editora: Instituto Politécnico de Viseu
Resumo: O estudo apresentado tem como principal objectivo avaliar a possibilidade de substituir a tripa natural, utilizada na produção da Morcela de Burgos, por uma tripa sintética, obtida a partir de massa de colagénio. Surgiu de uma necessidade real dos produtores, devido às dificuldades da utilização da tripa natural em processos industriais. Assim, foram comparadas morcelas enchidas em tripa natural de vaca com morcelas enchidas em cinco tripas sintéticas que diferiam entre si no calibre, forma e tempo de maturação. Esta comparação foi efectuada para enchidos dos três maiores produtores da região, para que os resultados obtidos fossem representativos dos diferentes modos de produção da Morcela de Burgos. Foram utilizadas diferentes técnicas que permitiram comparar as amostras ao nível físico-químico e sensorial. Como técnicas inovadoras mais significativas utilizaram-se a Cromatografia de massa e espectrometria de massa (SPDE-GC/MS) e a análise de perfil olfactivo com Nariz Electrónico. Os resultados obtidos mostram que a utilização de tripas sintéticas na Morcela de Burgos pode ser uma alternativa viável às tripas naturais, quando adequadas a cada processo tecnológico.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/325
ISSN: 1647-662X
Aparece nas colecções:RE - Número 37 - Novembro de 2009
ESAV - DIA - Artigos publicados em revista científica

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