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Título: Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread
Autor: Correia, Paula
Fonseca, Mariana
Batista, Luis
Guiné, Raquel
Palavras-chave: Gluten free-bread
Texture
Colour
Properties
Alveoli properties
Data: 2017
Citação: Correia, P.M.R., Fonseca, M., Batista. L.M., & Guiné, R.P.F. (2017, December). Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread. In Abstract Book and Proceedings of International Congress on Engineering (ICEUBI), Universidade da Beira Interior, Covilhã, Portugal, pp. 1-9.
Resumo: O principal objetivo deste trabalho foi a avaliação das caraterísticas físico-químicas e sensoriais de um novo pão sem glutén (GFB), comparando-o com o pão de trigo usualmente consumido (RWB). O pão sem glutén foi produzido a partir de uma farinha de mistura de uma fábrica nacional. Foram avaliadas a atividade da água (aw), o teor de humidade e de glutén, a textura, cor, densidade e as caraterísticas alvéolares, bem como as caraterísticas sensoriais. Existiram algumas diferenças entre o GFB e o RWB, principalmente na densidade, na elasticidade, na mastigabilidade, e também nas características alvéolares. No entanto, as coordenadas da cor, a humidade e a aw apresentam resultados semelhantes para ambos os pães avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram algumas diferenças, principalmente na textura e no flavour. A avaliação global foi a mesma para os dois pães, 5.6 pontos, sendo um resultado promissor. Foi também avaliada a estabilidade das caraterísticas dos pães entre diferentes lotes, tendo sido avaliados 4 lotes independentes de GFB. De um modo geral, e considerando só as propriedades avaliadas, pode dizer-se que o GFB apresentou bons resultados e promissores. Deste modo, a farinha usada pela empresa Portuguesa é adequada para a produção de GFB, originando um pão com qualidade, com benefícios para a saúde.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/4740
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