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dc.contributor.authorCorreia, Paula-
dc.contributor.authorFonseca, Mariana-
dc.contributor.authorBatista, Luis-
dc.contributor.authorGuiné, Raquel-
dc.date.accessioned2017-12-07T13:21:44Z-
dc.date.available2017-12-07T13:21:44Z-
dc.date.issued2017-
dc.identifier.citationCorreia, P.M.R., Fonseca, M., Batista. L.M., & Guiné, R.P.F. (2017, December). Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread. In Abstract Book and Proceedings of International Congress on Engineering (ICEUBI), Universidade da Beira Interior, Covilhã, Portugal, pp. 1-9.pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/4740-
dc.description.abstractO principal objetivo deste trabalho foi a avaliação das caraterísticas físico-químicas e sensoriais de um novo pão sem glutén (GFB), comparando-o com o pão de trigo usualmente consumido (RWB). O pão sem glutén foi produzido a partir de uma farinha de mistura de uma fábrica nacional. Foram avaliadas a atividade da água (aw), o teor de humidade e de glutén, a textura, cor, densidade e as caraterísticas alvéolares, bem como as caraterísticas sensoriais. Existiram algumas diferenças entre o GFB e o RWB, principalmente na densidade, na elasticidade, na mastigabilidade, e também nas características alvéolares. No entanto, as coordenadas da cor, a humidade e a aw apresentam resultados semelhantes para ambos os pães avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram algumas diferenças, principalmente na textura e no flavour. A avaliação global foi a mesma para os dois pães, 5.6 pontos, sendo um resultado promissor. Foi também avaliada a estabilidade das caraterísticas dos pães entre diferentes lotes, tendo sido avaliados 4 lotes independentes de GFB. De um modo geral, e considerando só as propriedades avaliadas, pode dizer-se que o GFB apresentou bons resultados e promissores. Deste modo, a farinha usada pela empresa Portuguesa é adequada para a produção de GFB, originando um pão com qualidade, com benefícios para a saúde.pt_PT
dc.language.isoengpt_PT
dc.rightsopenAccesspt_PT
dc.subjectGluten free-breadpt_PT
dc.subjectTexturept_PT
dc.subjectColourpt_PT
dc.subjectPropertiespt_PT
dc.subjectAlveoli propertiespt_PT
dc.titleProduction of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat breadpt_PT
dc.typeconferenceObjectpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
degois.publication.firstPage1pt_PT
degois.publication.lastPage9pt_PT
degois.publication.locationCovilhãpt_PT
degois.publication.titleICEUBI: International Congress on Engineeringpt_PT
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