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Título: Análise da cinética de secagem de beringela por modelos de camada fina e avaliação das propriedades de cor e textura
Autor: Ferrão, Ana Cristina
Guiné, Raquel
Correia, Telma
Rodrigues, Rosa
Palavras-chave: Cor
Textura
Camada fina
Constante de secagem
Modelo cinético
Data: 2017
Citação: Ferrão, A.C., Guiné, R.P.F., Correia, T., & Rodrigues, R. (2017, novembro). Análise da cinética de secagem de beringela por modelos de camada fina e avaliação das propriedades de cor e textura. Livro de resumos do II Congresso das Escolas Superiores Agrárias, Elvas, Portugal, pp. 258-259.
Resumo: A beringela é um alimento com características singulares. Contudo, devido ao seu elevado teor de humidade é muito perecível. Assim, para aumentar o seu tempo de vida útil pode-se aplicar o processo de secagem. A secagem promove alterações na estrutura de um alimento, como mudança na textura, cor e humidade. Deste modo, torna-se de extrema importância avaliar estas alterações para que o produto obtido vá de encontro às expectativas dos consumidores. O presente trabalho teve por objetivo estudar os efeitos da secagem em beringela, nomeadamente, nas propriedades físicas de cor e textura, assim como fazer a análise da cinética de secagem por modelos de camada fina. A secagem foi efetuada com recurso a uma câmara de convecção com uma temperatura de 80 ºC e uma velocidade do ar de 0,5 m/s. A análise do perfil da textura fez-se com um texturómetro equipado com uma sonda de 75 mm e a medição da cor foi efetuada com um colorímetro nas coordenadas CIELab. Tanto para textura como para a cor, todas as análises foram efetuadas em triplicado, antes e depois da secagem. Os resultados mostraram que houve nítidas diferenças de cor, tendo a diferença sido superior no caso da amostra secada (E = 25,95) quando comparada com a amostra fresca analisada 10 minutos após o corte (E = 9,69). Em relação à textura, a secagem originou alterações na estrutura da beringela, tendo-se observado um aumento da elasticidade e da mastigabilidade e uma diminuição da dureza, resiliência e coesividade. Quanto à cinética, a amostra demorou 2,5 horas a atingir um conteúdo de humidade de aproximadamente 10%. Foram testados quatro modelos de camada fina, tendo sido o modelo de Wang & Singh aquele que se revelou o mais ajustado aos dados experimentais, com um coeficiente de correlação igual a 0,9902.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.19/4754
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