Guiné, RaquelBarroca, Maria JoãoCorreia, Ana CristinaHenriques, Francisca Sofia de Sá Costa2013-10-222013-10-222012-05http://hdl.handle.net/10400.19/1863Dissertação de Mestrado em Qualidade e Tecnologia AlimentarO objectivo deste trabalho foi determinar as propriedades da abóbora (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.) e do pepino (Cucumis sativus L.) após secagem por convecção, secagem em túnel e liofilização. As amostras foram analisadas em termos de propriedades químicas (humidade, açúcares, vitamina C, cinzas, fibra bruta, compostos fenólicos e actividade antioxidante) e de propriedades físicas (textura e cor), no estado fresco e após as diferentes secagens. Os ensaios foram realizados em estufa a 40ºC e a 60ºC, em túnel com uma temperatura de aproximadamente 60ºC e a liofilização foi realizada a -50ºC. Dos resultados obtidos foi possível concluir que os diferentes tipos de secagem em estudo afectaram os produtos em termos de humidade, açúcares, vitamina C, cinzas e fibra bruta. No entanto, a vitamina C foi a que sofreu a redução mais pronunciada devido ao facto desta sofrer bastantes alterações quando exposta a altas temperaturas. Atendendo aos resultados obtidos para a actividade antioxidante e para os compostos fenólicos em fresco e após as diferentes secagens, conclui-se que as alterações foram muito pouco significativas, apesar das diferentes temperaturas a que foram sujeitos. Em relação à textura, tanto para a abóbora como para o pepino em fresco e após as secagens, os valores obtidos são semelhantes em relação à elasticidade e à coevisidade. No caso da dureza e da mastigabilidade verifica-se que os processos de secagem conduziram a alterações significativas. Quanto à cor verifica-se que a liofilização foi o tratamento que conduziu às maiores alterações em termos de luminosidade, tanto para a abóbora como para o pepino. No entanto, em termos de diferença de cor total, a liofilização foi o tratamento que induziu as menores alterações e a secagem em túnel foi onde se registou as mudanças de cor mais intensas.ABSTRACT:The aim this work was to determinate the properties of pumpkin (Cucurbita maxima Duchensne ex Lam.) and cucumber (Cucumis sativus) exposed to convective air drying, tunnel drying and freeze-drying. The samples were analyzed in terms of chemical properties (moisture, sugars, vitamine C, ashes, crude fiber, phenolic compounds and antioxidant activity) and physical properties (texture and color) in the fresh state and after drying. The trials in the convective chamber were done at 40ºC and 60ºC, in the drying tunnel were done at a temperature at about 60ºC and in the freeze dryer were done at -50ºC. From the results it is possible to verify that all dryings affected the products in terms of moisture, sugars, vitamin C, ashes and crude fiber. Vitamin C was the treatment that decreases drastically with the drying operation to be greatly affected by temperature. It is possible to conclude that for pumpkin and cucumber changes in phenolic compounds and antioxidant activiy were not significant in any of the drying treatments tested presenting very similar values, despite off different temperatures at which they were submitted. In terms of texture, for pumpkin and cucumber in fresh and after drying, the results obtained are similar for springiness and cohesiveness. For hardness and chewiness there are significant changes (drying). As for the color it turns out that was the freeze drying that showed more changes in terms of luminosity for pumpkin and cucumber.porSecagemSecagem por ar quenteLiofilizaçãoCucurbitácea hortícolaPepinoAbóboraFibra brutaTeor em cinzaTeor em hidratos de carbonoTeor em humidadeTexturaCorPumpkinCucumberDryingFreeze-DryingChemical propertiesPhysical propertiesmaster thesis