Guiné, Raquel2013-01-042013-01-042003Guiné RPF. (2003) Avaliação das propriedades químicas e físicas de pêras secadas por diferentes processos. Actas do 6º Encontro de Química dos Alimentos, vol. I, p.195-198 , Lisboa.http://hdl.handle.net/10400.19/1253Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a possibilidade de utilizar uma variedade de pêras diferente da tradicionalmente usada para a produção de “pêra passa de Viseu”, e ainda avaliar a possibilidade de simplificação do método tradicional de produção por secagem solar, com vista à sua aplicação industrial. Assim, foram estudadas pêras de diferentes variedades (S. Bartolomeu e D. Joaquina) secadas sob diferentes condições de secagem (secagem solar e secagem contínua a temperaturas constantes de 30, 40 e 50ºC), tendo os produtos finais sido comparados através da avaliação das suas propriedades químicas e físicas. Foi então possível concluir que a variedade D. Joaquina constitui uma boa alternativa à variedade tradicionalmente secada, e que o processo artesanal de secagem pode ser significativamente simplificado sem que isso comprometa as características finais do produto.porperassecagemconference object