Guiné, RaquelCastro, José2013-01-072013-01-072001Guiné RPF, Castro JAAM. (2001) Evolução da humidade e da densidade durante a secagem artesanal de pêras. Actas do 5º Encontro de Química de Alimentos, 504-506, Porto.http://hdl.handle.net/10400.19/1343A secagem permite a preservação dos frutos pela redução do seu conteúdo em água até um ponto em que a concentração de sólidos solúveis (açúcares, ácidos, sais, etc...) se torna tão elevada que o material deixa de constituir um substracto apropriado para o crescimento de bolores, leveduras e bactérias ou ainda para a ocorrência de modificações enzimáticas no próprio fruto. A secagem ao sol, como processo artesanal, é uma prática de conservação milenar que está no entanto confinada a países de clima tropical ou semi-tropical, principalmente na zona circundante do mediterrâneo (Rafael, 1981). Em condições ideais, e apesar da morosidade do processo e da necessidade de mão de obra abundante e trabalho intensivo, este é sem dúvida o mais barato dos métodos de secagem. No entanto, apresenta alguns inconvenientes importantes, como sejam a dependência de factores naturais, impossíveis de controlar, e a exigência de grandes superfícies de exposição (Hayashi, 1989; Sousa, 1992). Os factores que determinam o fim do processo de secagem são uma elevada concentração em açúcares redutores e um baixo teor em água, sendo o teor em água desejável no final do processo variável consoante o tipo de fruto, e estando directamente relacionado com o tamanho do mesmo (Martins, 1988). As espécies que têm sido utilizadas ao longo dos anos com vista à obtenção de frutos secados são essencialmente as uvas, os figos e as prunoideas (ameixas, damascos e pêssegos), e só mais recentemente começaram a surgir com alguma relevância também as pomoideas (maçãs e pêras) (Martins, 1988). Na zona centro do país é produzida pêra passa a partir de pêras da variedade S. Bartolomeu, secadas por um processo artesanal que compreende diversas etapas, de entre as quais se destacam duas fases de secagem distintas, um embarrelamento e uma espalma (Ferreira, 1997). Neste trabalho foram realizadas experiências com o objectivo de recolher informação sobre a evolução de determinados parâmetros durante o processo de secagem das pêras, e que se procurou que fosse o mais semelhante possível ao processo artesanal de secagem utilizado pelos produtores de pêra passa. Nas experiências foram utilizadas quatro variedades de pêras a fim de comparar o seu comportamento face à secagem: pêra D. Joaquina, pêra S. Bartolomeu, pêra Rosa e pêra Rocha. Deste trabalho foi possível recolher informação relativa à evolução da humidade e da densidade das pêras com o tempo, quer em termos globais quer separando as diferentes fases do processo, tendo ainda sido relacionada a perda de peso com a temperatura. Dos resultados obtidos foi possível verificar que o comportamento das 4 variedades estudadas não difere substancialmente face à secagem, e que as pêras da variedade D. Joaquina, sendo muito semelhantes em tamanho e em forma à variedade S. Bartolomeu, apresentam fortes possibilidades de constituir uma alternativa para a produção de pêra passa, o que se revela de grande importância já que esta variedade é relativamente abundante em Portugal (contrariamente à variedade S. Bartolomeu) e permite obter em grande quantidade produtos de qualidade com características semelhantes à pêra passa produzida tradicionalmente a partir da variedade S. Bartolomeu.pordensidadeperassecagemconference object