Guiné, Raquel2012-09-202012-09-202012Guiné R. (2012) Desenvolvimento de alimentos funcionais a partir de alcachofra de Jerusalém. Livro de resumos e CD-Rom de atas do 11º Encontro de Química dos Alimentos, Bragança, p. 198 [Resumo] e 4 pp. [Ata].http://hdl.handle.net/10400.19/1181O objectivo deste trabalho incidiu no desenvolvimento de sumos, néctares e compotas enriquecidos com inulina, a partir de polpa e concentrado de tubérculos de alcachofra de Jerusalém. Para tal, produziram-se sumos de laranja, ginja e maçã com concentrado de alcachofra, néctares de laranja, ginja e maçã com polpa e concentrado de alcachofra e, ainda, compotas de amoras e frutos silvestres com concentrado e polpa de alcachofra. Seguidamente, foram efectuadas análises físico-químicas, que consistiram na determinação do pH e do índice de refractometria dos produtos e na determinação de açúcares totais e redutores; foram também efectuadas análises microbiológicas e sensoriais. As análises realizadas mostram que os produtos obtidos contêm um alto teor de inulina e oligofrutose, e que a quantidade de sacarose contida nestes produtos é inferior à quantidade de frutose. Através das análises sensoriais realizadas, pode-se concluir que alguns produtos analisados foram organolepticamente aceites pelo painel.poralimento funcionalalcachofrainulinaconference object