Ferrão, Ana CristinaGuiné, RaquelSilva, Ana IsabelCorreia, Paula2022-09-292022-09-292022Ferrão AC, Guiné R, Silva AJ, Correia P. (2022) Propriedades funcionais da farinha de castanha de diferentes variedades, in Pereira MG, Gomes-Laranjo J, Martins A, Pinto T, Sousa E (Eds.) Livro de Resumos do IV Simpósio da Castanha, Vila Real, p.32.http://hdl.handle.net/10400.19/7350Face ao contexto mundial atual, a castanha apresenta-se como uma fonte alternativa de farinha, sendo utilizada na confeção de vários produtos alimentares. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar algumas propriedades funcionais de farinhas de castanha de cinco variedades de castanha portuguesa. Os resultados mostraram que a farinha da variedade Longal apresentou menor atividade emulsificante e estabilidade da emulsão. Por outro lado, a farinha da variedade Martaínha teve um teor maior de açúcares redutores e uma densidade aparente mais elevada. A farinha da variedade Judia obteve valores superiores para a turbidez e teor de amido (44,09 ± 0,38 g/100 g). Verificou-se ainda que a viscosidade no pico (1045,00±44,51 cP), a viscosidade mínima, a viscosidade final e o setback foram superiores para a farinha da variedade Boaventura. A viscosidade no breakdown foi mais elevada para a farinha da variedade Martaínha, sendo a temperatura de empastamento superior para a farinha da variedade Côta (86,58⁰C). Os valores da solubilidade (7,53±0,74%-15,79±0,02%) e do intumescimento (2,53±0,17%-6,02±0,05%) variaram com a temperatura para todas as farinhas de castanha. Devido às características encontradas, as farinhas de castanha poderão ser uma fonte alternativa às farinhas de cereais, de modo a superar possíveis dificuldades na sua aquisição.porcastanhapropriedades funcionaispropriedades físico-químicasfarinhaconference object