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Propriedades funcionais da farinha de castanha de diferentes variedades

2022Conference object Open access
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dc.contributor.authorFerrão, Ana Cristina
dc.contributor.authorGuiné, Raquel
dc.contributor.authorSilva, Ana Isabel
dc.contributor.authorCorreia, Paula
dc.date.accessioned2022-09-29T10:19:46Z
dc.date.available2022-09-29T10:19:46Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractFace ao contexto mundial atual, a castanha apresenta-se como uma fonte alternativa de farinha, sendo utilizada na confeção de vários produtos alimentares. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar algumas propriedades funcionais de farinhas de castanha de cinco variedades de castanha portuguesa. Os resultados mostraram que a farinha da variedade Longal apresentou menor atividade emulsificante e estabilidade da emulsão. Por outro lado, a farinha da variedade Martaínha teve um teor maior de açúcares redutores e uma densidade aparente mais elevada. A farinha da variedade Judia obteve valores superiores para a turbidez e teor de amido (44,09 ± 0,38 g/100 g). Verificou-se ainda que a viscosidade no pico (1045,00±44,51 cP), a viscosidade mínima, a viscosidade final e o setback foram superiores para a farinha da variedade Boaventura. A viscosidade no breakdown foi mais elevada para a farinha da variedade Martaínha, sendo a temperatura de empastamento superior para a farinha da variedade Côta (86,58⁰C). Os valores da solubilidade (7,53±0,74%-15,79±0,02%) e do intumescimento (2,53±0,17%-6,02±0,05%) variaram com a temperatura para todas as farinhas de castanha. Devido às características encontradas, as farinhas de castanha poderão ser uma fonte alternativa às farinhas de cereais, de modo a superar possíveis dificuldades na sua aquisição.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationFerrão AC, Guiné R, Silva AJ, Correia P. (2022) Propriedades funcionais da farinha de castanha de diferentes variedades, in Pereira MG, Gomes-Laranjo J, Martins A, Pinto T, Sousa E (Eds.) Livro de Resumos do IV Simpósio da Castanha, Vila Real, p.32.pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/7350
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.subjectcastanhapt_PT
dc.subjectpropriedades funcionaispt_PT
dc.subjectpropriedades físico-químicaspt_PT
dc.subjectfarinhapt_PT
dc.titlePropriedades funcionais da farinha de castanha de diferentes variedadespt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.endPage32pt_PT
oaire.citation.startPage32pt_PT
oaire.citation.titleIV Simpósio da Castanhapt_PT
person.familyNameFerrão
person.familyNamede Pinho Ferreira Guiné
person.familyNameSilva
person.familyNameCorreia
person.givenNameAna Cristina
person.givenNameRaquel
person.givenNameAna Isabel
person.givenNamePaula
person.identifier1684018
person.identifierhttps://scholar.google.pt/citations?user=abFDovIAAAAJ&hl=pt-PT
person.identifier.ciencia-idE610-F403-FADD
person.identifier.ciencia-id8B13-5492-0F23
person.identifier.ciencia-id7619-AD86-DEE0
person.identifier.ciencia-id7915-FB81-4520
person.identifier.orcid0000-0002-3337-9139
person.identifier.orcid0000-0003-0595-6805
person.identifier.orcid0000-0002-5751-3902
person.identifier.orcid0000-0002-2023-4475
person.identifier.scopus-author-id57195937199
person.identifier.scopus-author-id6603138390
person.identifier.scopus-author-id24597116100
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT
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