Browsing by Author "Correia, Ana Cristina Vilas Boas, co-orient."
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- Vinagres comercializados em Portugal: avaliação da capacidade antioxidante e da composição fenólicaPublication . Cruz, Miguel António Marcelino da; Jordão, António Manuel dos Santos Tomás, orient.; Gonçalves, Fernando Jorge Andrade, co-orient.; Correia, Ana Cristina Vilas Boas, co-orient.Este estudo teve como principal objectivo efectuar uma caracterização antioxidante de vinagres comercializaados no mercado português. Foram estudadas 21 amostras de vinagres comerciais, das quais 7 foram de vinagres de vinho tinto, 2 de vinagres balsâmicos, 8 de vinagres de frutas e ainda uma amostra de vinagre de arroz. Para o efeito, recorreu-se aos métodos de Folin-Ciocalteau e IPT para a determinação dos teores em compostos fenólicos totais. A identificação e quantificação das antocianinas individuais e dos ácidos fenólicos foi efectuada por HPLC-UV/Vis. Para a avaliação da actividade antioxidante total dos vinagres estudados, recorreu-se a 2 métodos: DPPH e ABTS. Foi efectudado ainda um estudo da composição fenólica e da actividade antioxidante total em 3 das principais fracções fenólicas (F1, F2 e F3) existentes nos vinagres. Os vinagres elaborados a partir de vinho tinto foram os que apresentaram teores em compostos fenólicos mais elevados, em particular os vinagres balsâmicos, comparativamente aos restantes vinagres estudados (vinagres de vinho branco, de frutas e de arroz). Verificou-se por outro lado, uma correlação elevada entre a composição fenólica e a actividade antioxidante total dos vinagres estudados. No caso dos vinagres de vinho tinto, a fracção fenólica constituída pelas antocianinas, proantocianidinas poliméricas e outros compostos poliméricos, foi a que mais contribuiu para a actividadade antioxidante total.