Browsing by Author "Correia, Telma"
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- Análise da cinética de secagem de beringela por modelos de camada fina e avaliação das propriedades de cor e texturaPublication . Ferrão, Ana Cristina; Guiné, Raquel; Correia, Telma; Rodrigues, RosaA beringela é um alimento com características singulares. Contudo, devido ao seu elevado teor de humidade é muito perecível. Assim, para aumentar o seu tempo de vida útil pode-se aplicar o processo de secagem. A secagem promove alterações na estrutura de um alimento, como mudança na textura, cor e humidade. Deste modo, torna-se de extrema importância avaliar estas alterações para que o produto obtido vá de encontro às expectativas dos consumidores. O presente trabalho teve por objetivo estudar os efeitos da secagem em beringela, nomeadamente, nas propriedades físicas de cor e textura, assim como fazer a análise da cinética de secagem por modelos de camada fina. A secagem foi efetuada com recurso a uma câmara de convecção com uma temperatura de 80 ºC e uma velocidade do ar de 0,5 m/s. A análise do perfil da textura fez-se com um texturómetro equipado com uma sonda de 75 mm e a medição da cor foi efetuada com um colorímetro nas coordenadas CIELab. Tanto para textura como para a cor, todas as análises foram efetuadas em triplicado, antes e depois da secagem. Os resultados mostraram que houve nítidas diferenças de cor, tendo a diferença sido superior no caso da amostra secada (E = 25,95) quando comparada com a amostra fresca analisada 10 minutos após o corte (E = 9,69). Em relação à textura, a secagem originou alterações na estrutura da beringela, tendo-se observado um aumento da elasticidade e da mastigabilidade e uma diminuição da dureza, resiliência e coesividade. Quanto à cinética, a amostra demorou 2,5 horas a atingir um conteúdo de humidade de aproximadamente 10%. Foram testados quatro modelos de camada fina, tendo sido o modelo de Wang & Singh aquele que se revelou o mais ajustado aos dados experimentais, com um coeficiente de correlação igual a 0,9902.
- Analysis of drying kinetics of eggplant through thin layer models and evaluation of texture and colour propertiesPublication . Ferrão, Ana Cristina; Guiné, Raquel; Correia, Telma; Rodrigues, RosaEggplant is a food with unique characteristics. However, due to its high moisture content it is very perishable. Thus, to increase its shelf life it can be applied the drying process. This work aimed at studying the effects of drying on eggplant, namely on the physical properties of colour and texture, as well as the analysis of drying kinetics by thin layer models. The drying was carried out using a convection chamber with a temperature of 80ºC and an air velocity of 0.5 m/s. The texture profile analysis was done with a texturometer equipped with a 75 mm probe and the colour measurement was performed with a calorimeter in the CIELab coordinates. For both texture and colour, all analysis were done in triplicate, before and after drying. The results showed that there were clear differences in colour, with the difference being higher in the case of the dried sample (E = 25.95) when compared to the fresh sample analysed 10 minutes after the cut (E = 9.69).Regarding the texture, drying caused alterations in the eggplant structure, with an increase in elasticity and chewiness and a decrease in hardness, resilience and cohesiveness. As for the kinetics, the sample took 2.5 hours to reach a moisture content of approximately 10%. Four thin layer models were tested, being the Wang & Singh model the one that proved to be the most suitable to fit the experimental data, with a correlation coefficient equal to 0.9902.