Browsing by Author "Cruz, Ana Catarina Pinto Nunes"
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- Desenvolvimento e ensaio de um secador convectivo para alimentosPublication . Cruz, Ana Catarina Pinto Nunes; Guiné, Raquel; Gonçalves, João Carlos; Correia, Ana Cristina CorreiaA presente dissertação versa sobre a concepção e exploração de um secador convectivo de produtos alimentares. Partindo-se do invólucro exterior (secador), neste foi instalado o equipamento para promover o aquecimento e escoamento do ar interior. Para monitorizar e controlar o processo de secagem, procedeu-se à instrumentação da instalação para monitorização/controlo e registo de cada uma das variáveis, nomeadamente: temperatura e humidade do ar, assim como a pesagem contínua dos produtos durante a secagem. Com o objectivo de explorar o comportamento do secador, realizaram-se ensaios preliminares, em que se comparou a eficiência de secagem obtida com o secador desenvolvido e uma estufa. Nos ensaios finais comparam-se os resultados para duas variedades de maçã, a 'Golden Delicious' e a 'Granny Smith', ambas secadas no secador desenvolvido. Para efeitos de comparação realizaram-se várias análises, que envolveram a determinação da humidade, acidez, sólidos solúveis totais, a cor e a textura das respectivas maçãs, em fresco e depois de secadas, num intervalo de temperaturas de 30ºC e 60ºC. Além disso estudou-se também a cinética de secagem em termos de modelos de camada fina, e também por meio da equação de difusão de Fick. Assim, avaliaram-se algumas propriedades de transferência de massa, como a humidade de difusividade efectiva e o coeficiente de transferência convectiva de massa. Os resultados mostram que para ambas as variedades de maçãs estudadas, a secagem reduz a acidez e o teor em açúcares. No que respeita à cor, esta foi significativamente afetada pela secagem, resultando em elevados valores da diferença de cor total, entre 19.43 e 25,04. Quanto à textura, verificou-se que com a secagem as maçãs tornam-se menos duras e menos coesas. No que respeitou à cinética de secagem, os dados cinéticos foram tratados e ajustados de acordo com diferentes modelos de camada fina que foram: 'Page', 'Henderson' e 'Pabis', 'Logarítmico' e 'Vega-Lemus'. Dos modelos testados foi possível verificar que o modelo 'Vega-Lumus' foi o pior para descrever a cinética de secagem,sendo o de 'Page' o que mostrou melhor adaptação/comportamento. Além disso, verificou-se que a difusidade de massa aumenta com a temperatura, seguindo a função do tipo 'Arrhenius' para as variedades 'Golden Delicious' e 'Granny Smith'.