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- Utilização de bagaço de maçã como ingrediente alimentar em iogurte com potencial efeito benéfico para a saúdePublication . Elvas, Ana Beatriz Carvalho; Wessel, Dulcineia Ferreira; Gonçalves, Fernando; Cardoso, SusanaO desenvolvimento de alimentos funcionais evoluiu consideravelmente ao longo dos anos e a capacidade tecnológica para produzir um alimento com compostos fisiologicamente ativos tem crescido significativamente. O presente trabalho teve como objetivo criar um novo alimento, utilizando um subproduto proveniente da indústria agroalimentar. O alimento seleccionado foi o iogurte natural, o qual foi enriquecido com um extrato de bagaço de maçã. O bagaço de maçã contém compostos fenólicos e fibra, mostrando atividade antioxidante significativa e por conseguinte apresenta um potencial efeito positivo na saúde. Avaliaram-se características químicas do bagaço de maçã e das farinhas obtidas a partir deste subproduto, designadamente: acidez, teor em açúcares totais e redutores, cinza, matéria gorda, humidade, proteína bruta, fibra dietética insolúvel e solúvel. O extrato aquoso obtido a partir do subproduto foi também caracterizado quanto ao seu conteúdo fenólico e atividade antioxidante. O iogurte produzido com incorporação do extrato de bagaço de maçã foi estudado do ponto de vista de parâmetros químicos tais como acidez, açúcares totais, cinza, humidade, proteína bruta, pH e fibra bruta, conteúdo em fenólicos totais e atividade antioxidante. O subproduto, os extratos e o iogurte foram também avaliados quanto à sua carga microbiológica. Na caracterização química do bagaço foram obtidos os seguintes valores, expressos em base seca: 2,0±0,01% de acidez (expressa em equivalentes de ácido málico); 15,96±1,53% de açúcares totais; 13,35±1,91% de açúcares redutores; 1,88±0,07% de cinza, 2,49±0,5% de matéria gorda, 81,17±1,98% de humidade e 5,01±0,01% de proteína bruta. Quanto ao seu conteúdo em fibra dietética, o bagaço contém na sua composição 65,80% de fibra dietética insolúvel e 4,90% de fibra dietética solúvel. A farinha obtida após secagem a 60 °C do bagaço de maçã apresentou, na base seca, 1,9±0,04% de acidez, 10,57±1,31% de açúcares totais; 8,50±1,00% de açúcares redutores; 2,22±0,04%de cinza, 4,73±0,11% de matéria gorda, 6,34±0,62% de humidade e 5,40±0,26% de proteína. A atividade antioxidante do extrato aquoso, (AQ_6X10) obtido do bagaço de maçã, utilizado para incorporação no iogurte, determinada através do método ABTS foi de 5,00±1,28µmol TE/g amostra e apresentou um teor em compostos fenólicos de 221,42±0,734 mg EAG/ 100g de extrato, na base seca. Ao nível microbiológico o extrato revelou parâmetros aceitáveis, de acordo com a tabela 13 (anexos 3), para utilização como ingrediente alimentar. Os iogurtes produzidos foram analisados quimicamente. O iogurte, com extrato aquoso de bagaço de maçã incorporado, apresentou 89,64±0,00% de humidade, 0,93±0,00% de acidez (expressa em equivalentes de ácido láctico); 6,42±0,26% de açúcares totais; 0,74%±0,00% de cinza, 3,83±0,00% de proteína bruta e 0,2±0,00% de fibra bruta. O seu conteúdo em compostos fenólicos foi de 12,41±1,69mg EAG/ 100g de iogurte, e a sua atividade antioxidante foi 54,84±4,40 µmol TE/g iogurte. Avaliou-se ainda o iogurte no que diz respeito ao crescimento de bactérias lácticas e constatou-se, por comparação com o iogurte de controlo, que estas se desenvolveram normalmente ao longo do processo de fabrico. A análise microbiológica revelou ainda que o iogurte é seguro do ponto de vista alimentar de acordo com a Tabela 15 (anexos 3). A análise sensorial realizada aos iogurtes demonstrou que o iogurte fortificado apresentou uma aceitação muito boa pelo painel de provadores. O presente estudo demonstrou que o bagaço de maçã, um subproduto das indústrias agroalimentares, é seguro do ponto de vista microbiológico, podendo ser utilizado na preparação de ingredientes alimentares para serem incorporados, por exemplo em iogurte, conferindo-lhe características que se destacam pelo maior teor em fibra e atividade antioxidante em relação ao iogurte não enriquecido, e atributos sensoriais apelativos em termos de textura e sabor.
- Caminhar na era tecnológica em direção a Santiago de Compostela: Estudo do uso de uma app por parte dos peregrinosPublication . Antunes, Ângela Isabel Lopes; Amaro, Suzanne FonsecaO Caminho de Santiago, sendo uma rota de peregrinação importante para o território Português e Galego, que envolve o ambiente paisagístico e o Património Cultural e Religioso, tem demonstrado uma grande afluência de peregrinos nos últimos anos. Aliado a este contexto, e numa era tecnológica em que se vive, pretende-se estudar o impacto das novas tecnologias neste ambiente de peregrinação da era medieval. Mais concretamente, pretende-se perceber a utilização da tecnologia móvel por parte dos peregrinos durante a realização do Caminho de Santiago, assim como quais as características que consideram importantes para uma aplicação móvel de apoio à peregrinação e se estas têm influência na intenção de uso da mesma. Para o desenvolvimento desta investigação procedeu-se a uma exaustiva revisão da literatura sobre a utilização da tecnologia móvel no setor do Turismo, visto esta se revelar escassa no que concerne à peregrinação. Aliado à revisão da literatura, considerou-se relevante fazer um levantamento dos hábitos dos peregrinos e a utilização da tecnologia durante a peregrinação, realizando-se entrevistas exploratórias a 11 peregrinos que contribuíram para a construção do questionário. Após a realização das entrevistas, foi elaborado um questionário que foi distribuído online. Foram obtidas respostas de 1.140 peregrinos que já tinham realizado o Caminho de Santiago pelo menos uma vez. Em relação ao uso das novas tecnologias no geral, a análise fatorial aplicada revelou que os motivos de utilização de dispositivos móveis durante a peregrinação se podem dividir em quatro categorias: Lazer/informações, comunicar, conveniência e entretenimento. Em relação ao uso de uma aplicação específica sobre o caminho, os resultados mostram que apesar da grande maioria de inquiridos (81%) não ter conhecimento de uma aplicação móvel sobre o Caminho Português, mais de 55% afirmou que a probabilidade de usarem uma aplicação móvel de apoio à peregrinação seria elevada. Para analisar quais as características que os peregrinos mais valorizariam numa aplicação móvel de apoio à peregrinação a Santiago, foram identificadas três categorias de conteúdos através de uma análise fatorial: Características Gerais do Caminho, Características Turísticas e Culturais e Características Religiosas. Por último, aplicou-se uma regressão linear múltipla que revelou que os conteúdos relacionados com o Caminho e com os elementos turísticos e culturais são os que mais influenciam a intenção de uso da app por parte dos peregrinos. Considerando-se este estudo pioneiro no que concerne à utilização da tecnologia móvel por parte dos peregrinos, poderá revelar-se um suporte importante para os programadores de aplicações móveis, bem como para o desenvolvimento de estudos futuros.
- Estudo das propriedades físico-químicas e avaliação de compostos bioativos em camarinhas ('Corema album' L.D. Don)Publication . Andrade, Sónia da Conceição; Guiné, Raquel; Gonçalves, FernandoAs camarinhas ('Corema album' L. D. Don) são pequenos frutos selvagens que se desenvolvem em arbustos dunares ao longo das costas da Península Ibérica. Apesar de serem ainda pouco conhecidas, as camarinhas são pequenos frutos que podem pertencer ao vasto grupo dos frutos vermelhos, vulgarmente conhecidos pelos seus efeitos benéficos na saúde. Desta forma, neste estudo foram realizadas várias análises às camarinhas no que respeita a propriedades de natureza física e química e em particular a alguns compostos com efeitos bioativos. Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades físico-químicas das camarinhas, bem como dos compostos bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Nesse sentido, as bagas de camarinha foram avaliadas quanto às suas propriedades físicas (dimensões, peso, cor e textura), propriedades químicas (humidade, acidez, ºBrix, fibra, açúcares totais, açúcares redutores e vitamina C) e propriedades fenólicas (compostos fenólicos totais, orto-difenóis, flavonóides, taninos e atividade antioxidante, por DPPH e ABTS), em diferentes extratos de amostras de polpas e de grainhas liofilizadas. Os primeiros extratos ainda foram submetidos a uma simulações das condições do trato digestivo, para avaliar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. Este trabalho teve ainda como objetivo conhecer a bioacessibilidade dos compostos fenólicos totais e da sua atividade antioxidante, através do método da simulação “in vitro” das diferentes etapas do trato gastrointestinal. No que diz respeito às propriedades físicas analisadas, as camarinhas frescas demonstraram uma altura média de 8,6 mm, um diâmetro médio de 9,4 mm e uma massa média de 0,7 g. Relativamente à caraterização da cor, estas apresentavam uma cor clara (L*=79,8). Quanto à textura apresentaram alguma elasticidade média (2,9 mm) e uma baixa dureza (1,9 N). Nas análises químicas as camarinhas revelaram ser compostas, maioritariamente, por água (87,9%), por açúcares totais e fibras. Para além disso, apresentavam um teor em sólidos solúveis totais de 6,3 ºBrix, uma acidez de 1,4 g ácido tartárico/100 g e um teor de vitamina C de 2,8 mg de ácido ascórbico/100 g.Na quantificação dos compostos fenólicos totais e flavonóides, os extratos de acetona:água das amostras de polpas de camarinha branca apresentaram os valores mais elevados, 1614,1 mg EAG/100 g e 143,7 mg EQ/100 g, respetivamente. Relativamente à quantificação dos orto-difenóis e dos taninos os extratos de metanol e de acetona:água das amostras de grainhas de camarinha branca registaram os valores de 23,4 mg EAG/100 g e 915,7 mg/100 g, respetivamente. Na atividade antioxidante por DPPH e ABTS os extratos de acetona:água das amostras de polpas de camarinha branca apresentaram, respetivamente, os valores de 40,1 µmol ET/g e de 79,6 µmol ET/g. Na avaliação da bioacessibilidade verificou-se que ocorreu uma maior percentagem de compostos fenólicos disponíveis para absorção e uma maior preservação da sua atividade antioxidante nos extratos das grainhas, comparativamente aos extratos das polpas. Com este estudo concluiu-se que as camarinhas são pequenos frutos portadores de um grande potencial em diversos compostos bioativos benéficos para a saúde dos consumidores.
- Estudo das propriedades físico-químicas e avaliação de compostos bioativos em 'Physalis peruviana L.'Publication . Oliveira, Solange Ferreira; Guiné, Raquel; Gonçalves, Fernando; Correia, PaulaO rápido crescimento da procura e na produção de Physalis está associado às suas características nutracêuticas e medicinais, por estarem associadas ao bemestar e à saúde. O reconhecimento e o conceito da qualidade dos frutos é cada vezmais importante, abrangendo a aparência do produto, o aroma, a textura e o valor nutricional. Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades físicoquímicas das bagas de physalis, bem como os conteúdos em compostos bioativos com potenciais benefícios para a saúde humana. Neste trabalho foi avaliada uma variedade de physalis (Physalis peruviana L.), sendo os frutos provenientes de uma exploração localizada na região Norte-Centro de Portugal. Foram realizadas análises físicas às 'physalis' frescas, tendo sido determinados o calibre, a cor e a textura. Na análise química, realizaram-se as determinações, da humidade, da fibra bruta, dos açúcares totais e redutores, da acidez total titulável, do teor de sólidos solúveis totais, do ácido ascórbico, dos carotenóides, dos compostos fenólicos totais, dos orto-difenóis e dos flavonóides. Foi ainda determinada a atividade antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH e os extratos submetidos a condições simulantes do trato digestivo. As physalis em estudo apresentaram, em média um diâmetro de 1,69 cm e uma massa de 2,77 g. Relativamente à cor, as bagas apresentaram-se claras, (L*=65,72), e com uma tendência para a cor vermelha (a*=16,69), e uma forte intensidade amarela (b*=58,11). No que diz respeito à textura, a firmeza foi de 2,40 N e a elasticidade foi de 2,94 mm. Quanto à caracterização química foram encontrados os seguintes resultados: 83,02% de água, 4,61% de fibra, 8,79% de açúcares totais, 1,25% de acidez total, expressa em ácido cítrico. A amostra continha ainda 5,95 μg/g de carotenoides 26,7 mg de ácido ascórbico por 100 g. Os valores de fenóis totais (42,74 e 59,95 mg EAG/100 g) e de atividade antioxidante determinada pelo método DPPH (7,73 e 9,61 μmol TE/g), e pelo método ABTS (12,28 e 13,71 μmol TE/g) variam de acordo com as condições de extração. Verificou-se ainda uma correlação forte entre os dois métodos. No que diz respeito às condições in vitro de simulação das condições do trato digestivo, verificou-se um decréscimo ao longo do trato digestivo tanto no teor em compostos fenólicos bem como na atividade antioxidante. Em termos globais houve uma retenção de 43% dos compostos fenólicos totais e 26% da atividade antioxidante.
- Principais fatores motivacionais na compra de livros de ficçãoPublication . Leitão, Luís António Ferreira; Amaro, Suzanne Fonseca; Henriques, Carla Manuela RibeiroO presente projeto de Mestrado assenta no estudo dos principais fatores motivacionais na compra de livros de ficção, aprofundando a dicotomia uso próprio versus oferta, englobando duas perspetivas complementares: a sustentação bibliográfica e uma pesquisa quantitativa que foi concretizada através da distribuição de um inquérito por questionário, em formato digital, que permitiu obter 487 respostas válidas e completas. Os dados obtidos foram tratados no SPSS (Statistical Package for the Social Sciences), utilizando análises descritivas, que foram complementadas com técnicas de inferência estatística. Os resultados permitiram concluir que, apesar de homens e mulheres oferecerem um número idêntico de livros, as mulheres compram e leem mais. Além disso, cerca de um terço dos livros comprados destina-se a oferta. Ficou ainda provado que a interação com os autores nas redes sociais apresenta uma associação positiva com a importância atribuida a esse fator na hora de comprar o(s) livro(s). As mulheres são mais sensíveis às “Políticas de Marketing” (Atendimento Personalizado; Facilidade de Pagamento; Local com Cartão de Fidelização; Preços e Descontos; Elevada quantidade de livros), enquanto critérios de seleção do local de compra. Importa referir que a compra é concretizada de forma menos impulsiva quando o livro é para oferta. Os atributos da capa mais relevantes no processo de decisão de compra são o “Título” e a “Sinopse”. Contudo, os diferentes fatores da capa estudados não apresentam diferenças significativas na compra para uso próprio comparativamente à oferta, no que respeita à sua importância. “Autores com prémios literários” e “Nobel” e “Ser uma novidade” (livro) são outros fatores (não da capa) que apresentam diferenças significativas favoráveis à compra para oferta. Por outro lado, “Recomendação de Amigos e Familiares” e “Presença/Ligação/Interação com o Autor nas redes sociais” são mais favoráveis à compra para uso próprio. As conclusões são relevantes para enquadrar as preferências dos consumidores, possibilitando aos profissionais do marketing algumas referências para definir estratégias que respondam às suas necessidades e ambições. Além disso, ao explorar a dimensão dos submercados (Uso próprio versus Oferta), será possível ir ao encontro das exigências dos compradores, tornando a subjetividade da aquisição/utilização numa ferramenta eficaz da própria idealização e personalização dos livros, permitindo conceber e implementar ideias empreendedoras que visem estimular a compra e, consequentemente, melhorar os hábitos de leitura de todos os portugueses.