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ESAV - DEAS - Dissertações de mestrado (após aprovadas pelo júri)

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http://hdl.handle.net/10400.19/26

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  • Estudo das castas (Vitis vinífera L.) cultivadas na região do Dão: avaliação da sua composição fenólica ao longo da maturação
    Publication . Martins, Bárbara Daniela Santos; Jordão, António Manuel Santos Tomás
    Os compostos fenólicos têm um papel crucial na enologia devido à sua contribuição para as propriedades organoléticas do vinho. As castas Malvasia Fina, Encruzado, Uva Cão, Síria, Tamarez, Alfrocheiro, Jaen, Coração de Galo, Tinta Roriz são castas autóctones portuguesas provenientes da Região Demarcada do Dão, que possuem bastante importância para a região. Assim o objetivo deste trabalho foi a quantificação dos compostos fenólicos destas castas ao longo da maturação, durante o ano de 2023 de forma a valorizar algumas das castas tintas e brancas presentes no encepamento da região. Entre as castas brancas, e à vindima, a casta Uva Cão destacou-se pelos maiores teores de compostos fenólicos totais (958.15mg/L eq. ácido gálico), compostos fenólicos flavonóides (827.96 mg/L eq. ácido gálico), taninos totais (1,41 g/L eq. catequina) e ainda uma elevada atividade antioxidante (7.78 Trolox mmol/L, método ABTS·+). Além disso, apresentou o maior índice de potencial aromático varietal (IPAV), pH mais baixo e teores mais elevados de ácidos orgânicos. Já a casta Encruzado apresentou a maior concentração de compostos fenólicos não flavonóides, enquanto que a casta Tamarez demonstrou ter a maior atividade antioxidante qualificado pelo método DPPH. Entre as castas tintas, e à vindima, a casta Coração de Galo apresentou os maiores valores de compostos fenólicos totais (1530.05 mg/L eq. ácido gálico), composto fenólicos flavonóides (1239,86 mg/L eq. ácido gálico), taninos totais (1,74 g/L eq. catequina) e atividade antioxidante (11,49 Trolox mmol/L, método ABTS·+), além de maior intensidade e tonalidade de cor. No entanto, a casta Alfrocheiro demonstrou maior atividade pelo método DPPH, enquanto que a casta Jean registou o pH mais elevado e os maiores níveis de ácido málico. A análise individual das antocianinas por HPLC revelou que as monoglucosiladas foram predominantes ao longo da maturação, sendo a malvidina-3-glucósido a mais abundante em todas as castas tintas, com destaque à vindima para a casta Alfrocheiro (1440,01 mg/L eq. malv. 3-gluc.). As antocianinas petunidina-3-glucósido e peonidina-3-glucósido também se destacaram, enquanto delfinidina-3-glucósido e a cianidina-3-glucósido foram as formas monoméricas detetadas com concentrações mais baixas. As proporções entre os diferentes tipos de antocianinas variaram entre as castas, indicando que, além da herança genética, fatores ambientais podem também influenciar a biossíntese desses compostos. A casta Tinta Roriz apresentou as maiores proporções de ΣMalv/ΣPeon,ΣDelf/ΣPeon e ΣPetun/ΣPeon, sugerindo maior atividade das enzimas 5'-hidrolixase e 3'-5'-O-metiltransferase durante o processo biossintético das antocianinas. Esses resultados reforçam a importância da caracterização fenólica das castas cultivadas no Dão, contribuindo para um melhor conhecimento do potencial enológico e para a valorização destas castas na produção de vinhos.
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