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Abstract(s)
No presente trabalho foi estudada a secagem de duas frutas (kiwi e maçã) no que respeita às propriedades físicas de textura e cor e ainda foi avaliada a cinética de secagem com ajuste a modelos de camada fina. Para a secagem usou-se uma câmara de convecção a 80 ºC e com velocidade do ar de 0.5 m/s. Antes e depois da secagem os frutos foram analisados no que respeita à sua cor e textura, por serem propriedades que são bastante afetadas por este tipo de processo térmico. A medição da cor fez-se com um colorímetro nas coordenadas CIELab e para a análise do perfil de textura utilizou-se um texturómetro equipado com uma sonda de 75 mm.
Os resultados mostraram que a secagem originou diferenças de cor muito assinaláveis em ambos os casos, com valores de E de 8.6 e 10.7, respetivamente para o kiwi e para a maçã. No caso do kiwi, verificaram-se diferenças importantes entre a polpa, a parte interna do fruto e ainda as sementes (L* a variar entre 42 e 62, a* entre -8 e -1, b* entre 17 e 33).
No que respeita à textura, a secagem produziu alterações marcantes na estrutura dos frutos, com diminuição da dureza (40-62%) e mastigabilidade (13-42%) contrabalançadas por um aumento na resiliência (226-131%), coesividade (17-25%) e elasticidade (20-23%).
Em relação à cinética, os dois frutos testados apresentaram um comportamento semelhante, tendo demorado 2,5 horas a atingir um conteúdo de humidade de cerca de 20%. De entre os dois modelos testados, o que se revelou mais ajustado aos dados experimentais foi o modelo de Wang & Singh, com coeficientes de correlação de 0.998 e 0.999, respetivamente para o kiwi e a maçã.
Description
Keywords
Cor Textura Camada fina Constante de secagem Modelo cinético
Citation
Guiné, R.P.F., Sousa, C., Carmo, J., Ferreira, S., Pereira, C., & Marques, I. (2017, novembro). Variação das propriedades físicas de frutos com a secagem e estudo cinético. Livro de resumos do II Congresso das Escolas Superiores Agrárias, Elvas, Portugal, p. 278.