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Variação das propriedades físicas de frutos com a secagem e estudo cinético
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.contributor.author | Sousa, Cristina | |
| dc.contributor.author | Carmo, Jéssica | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Susana | |
| dc.contributor.author | Pereira, Carla | |
| dc.contributor.author | Marques, Ivone | |
| dc.date.accessioned | 2017-12-11T15:27:10Z | |
| dc.date.available | 2017-12-11T15:27:10Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | No presente trabalho foi estudada a secagem de duas frutas (kiwi e maçã) no que respeita às propriedades físicas de textura e cor e ainda foi avaliada a cinética de secagem com ajuste a modelos de camada fina. Para a secagem usou-se uma câmara de convecção a 80 ºC e com velocidade do ar de 0.5 m/s. Antes e depois da secagem os frutos foram analisados no que respeita à sua cor e textura, por serem propriedades que são bastante afetadas por este tipo de processo térmico. A medição da cor fez-se com um colorímetro nas coordenadas CIELab e para a análise do perfil de textura utilizou-se um texturómetro equipado com uma sonda de 75 mm. Os resultados mostraram que a secagem originou diferenças de cor muito assinaláveis em ambos os casos, com valores de E de 8.6 e 10.7, respetivamente para o kiwi e para a maçã. No caso do kiwi, verificaram-se diferenças importantes entre a polpa, a parte interna do fruto e ainda as sementes (L* a variar entre 42 e 62, a* entre -8 e -1, b* entre 17 e 33). No que respeita à textura, a secagem produziu alterações marcantes na estrutura dos frutos, com diminuição da dureza (40-62%) e mastigabilidade (13-42%) contrabalançadas por um aumento na resiliência (226-131%), coesividade (17-25%) e elasticidade (20-23%). Em relação à cinética, os dois frutos testados apresentaram um comportamento semelhante, tendo demorado 2,5 horas a atingir um conteúdo de humidade de cerca de 20%. De entre os dois modelos testados, o que se revelou mais ajustado aos dados experimentais foi o modelo de Wang & Singh, com coeficientes de correlação de 0.998 e 0.999, respetivamente para o kiwi e a maçã. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Guiné, R.P.F., Sousa, C., Carmo, J., Ferreira, S., Pereira, C., & Marques, I. (2017, novembro). Variação das propriedades físicas de frutos com a secagem e estudo cinético. Livro de resumos do II Congresso das Escolas Superiores Agrárias, Elvas, Portugal, p. 278. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/4751 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Cor | pt_PT |
| dc.subject | Textura | pt_PT |
| dc.subject | Camada fina | pt_PT |
| dc.subject | Constante de secagem | pt_PT |
| dc.subject | Modelo cinético | pt_PT |
| dc.title | Variação das propriedades físicas de frutos com a secagem e estudo cinético | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Elvas | pt_PT |
| oaire.citation.title | II Congresso das Escolas Superiores Agrárias | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
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