Orientador(es)
Resumo(s)
No presente trabalho foram analisadas as propriedades de textura em pães fabricados com farinhas especiais sem glúten, tendo ainda sido avaliada a reprodutibilidade dos resultados entre pães provenientes de diferentes lotes. Para tal, foram testadas duas formulações de farinha sem glúten, foram fornecidas pelas empresas GERMEN (Portugal) e CREDIN (Dinamarca), tendo ainda sido produzidas amostras de pão com farinha comum tipo 65, produzida pela empresa CEREALIS (Portugal) (amostra controlo). Para análise das características da textura recorreu-se a um texturómetro, tendo sido realizados ensaios de perfuração e compressão.
Os resultados obtidos revelaram que os pães produzidos com farinhas sem glúten se apresentam menos firmes (na crosta e no miolo) e menos adesivos, quando comparados com o pão fabricado com farinha tipo 65 (com glúten).
Em relação à reprodutibilidade dos resultados, foi possível observar que os testes de perfuração são preferíveis aos de compressão, e que por outro lado as amostras fabricadas com a farinha sem glúten tipo B são mais uniformes entre lotes.
Descrição
Palavras-chave
Doença celíaca Dureza Adesividade Pão especial Texturómetro
Contexto Educativo
Citação
Guiné, R., Fonseca, M., Batista, L., & Correia, P. (2017, novembro). Avaliação da textura de pães sem glúten. Livro de resumos do II Congresso das Escolas Superiores Agrárias, Elvas, Portugal, p. 272.