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Avaliação da textura de pães sem glúten
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.contributor.author | Fonseca, Mariana | |
| dc.contributor.author | Batista, Luís | |
| dc.contributor.author | Correia, Paula | |
| dc.date.accessioned | 2017-12-11T11:46:31Z | |
| dc.date.available | 2017-12-11T11:46:31Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | No presente trabalho foram analisadas as propriedades de textura em pães fabricados com farinhas especiais sem glúten, tendo ainda sido avaliada a reprodutibilidade dos resultados entre pães provenientes de diferentes lotes. Para tal, foram testadas duas formulações de farinha sem glúten, foram fornecidas pelas empresas GERMEN (Portugal) e CREDIN (Dinamarca), tendo ainda sido produzidas amostras de pão com farinha comum tipo 65, produzida pela empresa CEREALIS (Portugal) (amostra controlo). Para análise das características da textura recorreu-se a um texturómetro, tendo sido realizados ensaios de perfuração e compressão. Os resultados obtidos revelaram que os pães produzidos com farinhas sem glúten se apresentam menos firmes (na crosta e no miolo) e menos adesivos, quando comparados com o pão fabricado com farinha tipo 65 (com glúten). Em relação à reprodutibilidade dos resultados, foi possível observar que os testes de perfuração são preferíveis aos de compressão, e que por outro lado as amostras fabricadas com a farinha sem glúten tipo B são mais uniformes entre lotes. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Guiné, R., Fonseca, M., Batista, L., & Correia, P. (2017, novembro). Avaliação da textura de pães sem glúten. Livro de resumos do II Congresso das Escolas Superiores Agrárias, Elvas, Portugal, p. 272. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/4745 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Doença celíaca | pt_PT |
| dc.subject | Dureza | pt_PT |
| dc.subject | Adesividade | pt_PT |
| dc.subject | Pão especial | pt_PT |
| dc.subject | Texturómetro | pt_PT |
| dc.title | Avaliação da textura de pães sem glúten | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Elvas | pt_PT |
| oaire.citation.title | II Congresso das Escolas Superiores Agrárias | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
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