Publicação
Comparação das propriedades de textura de peras submetidas a descasque manual e químico
| dc.contributor.author | Barroca, MJ | |
| dc.contributor.author | Fernandes, SR | |
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.date.accessioned | 2012-09-20T11:17:30Z | |
| dc.date.available | 2012-09-20T11:17:30Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | O objetivo deste trabalho consistiu no estudo de uma forma alternativa de descasque da pêra, o descasque químico, a uma temperatura de 65 ºC, através de dois solventes a diferentes concentrações (hidróxido de sódio (10 % e 18 %) e hidróxido de potássio (8 % e 14%)). Posteriormente estudou-se o seu impacto nas propriedades de textura da pêra, neste caso a variedade Rocha, quando comparado com os frutos descascados manualmente. No caso do descasque químico com hidróxido de potássio este solvente conduziu a uma ligeira diminuição da dureza da pêra mas manteve praticamente inalterado a sua elasticidade e coesividade. O aumento da concentração do solvente de 8 % para 14 % não conduziu a alterações significativas das propriedades de textura da pêra descascada quimicamente. No que se refere ao hidróxido de sódio e para uma concentração de 10 % verificou-se um aumento da dureza, da elasticidade e da coesividade da pêra descascada com o solvente quando comparada com o descasque manual. No entanto, para a concentração de 18 % de hidróxido de sódio as propriedades de textura foram semelhantes às observadas com o descasque manual. | por |
| dc.identifier.citation | Barroca MJ, Fernandes SR, Guiné R. (2012) Comparação das propriedades de textura de peras submetidas a descasque manual e químico. Livro de resumos e CD-Rom de atas do 11º Encontro de Química dos Alimentos, Bragança, p. 305 [Resumo] e 4 pp. [Ata]. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/1182 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | descasque químico | por |
| dc.subject | descasque mecânico | por |
| dc.subject | pera | por |
| dc.title | Comparação das propriedades de textura de peras submetidas a descasque manual e químico | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Bragança | por |
| oaire.citation.title | 11º Encontro de Química dos Alimentos | por |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | conferenceObject | por |
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