ESAV - DIA - Documentos de congressos (comunicações, posters, actas)
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Recent Submissions
- Consumer perception about edible insects’ relation with environment and sustainabilityPublication . Guiné, Raquel P. F.; Klava, D.; Straumite, E.; Kruma, Z.; Florença, S. G.; Anjos, O.; Djekic, I.; Chuck-Hernandez, C.; Matek Saric, M.; Bartkiene, E.; Boustani, N. M.; Papageorgiou, M.; Baro, J. M. F.; Korzeniowska, M.; Cernelic-Bizjak, M.; Tarcea, M.; Damarli, E.; Ferreira, V.The interest in adopting more sustainable diets can be a driver for consumers to engage the consumption of edible insects, even in countries where they are not culturally accepted as food. This work aimed to study the perceptions and knowledge of consumers in different countries towards edible insects and their relation with environment and sustainability. The present investigation was based on a questionnaire survey (11 questions) and this descriptive cross-sectional study was carried out on a non-probabilistic sample of 7221 participants from 14 countries. The participants in the survey revealed high knowledge (over 50%) about the sustainability issues related with edible insects as food. The sociodemographic variables education, sex and age are influential, by decreasing order of importance. Regarding living environment, rural areas have the lowest percentage of informed participants. Comparing countries, statistically significant differences were observed for all questions, making this the most important predictor for information about sustainability of edible insects. This is expected, having in mind that cultural influences are highly variable among the set of countries included in the study, with a high number of European countries, but also with Latin American countries like Mexico or Brazil, or Middle East countries like Turkey or Lebanon.
- Sourdough lactic acid bacteria – from food industry by-products and alternative food stock valorization to neurotransmitters productionPublication . Bartkiene, E.; Bartkevics, V.; Santini, A.; Lele, V.; Starkute, V.; Zokaityte, E.; Klupsaite, D.; Zavistanaviciute, P.; Tolpeznikaite, E.; Mockus, E.; Mozuriene, E.; Ruibys, R.; Cernauskas, D.; Ozogul, F.; Guiné, Raquel P. F.; Domig, K. J.; Rocha, J. M.Abstract: Sourdough is a complex ecosystem, where lactic acid bacteria (LAB) and yeasts are dominant organisms. LAB isolated from sourdough can be employed as a biotechnological starters to improve the safety and functionality of food and feed, to provide added value and to increase safety of food industry by-products, to design synthesis of functional molecules in fermentable substrates, and to moderate the technologies for safer alternative stock (e.g., insect flour) incorporation to the main food (e.g., bread) formulas. Sourdough contains a wide range of LAB, which metabolic activity strongly affects the characteristics of the fermentable substrates. The addition of starter cultures under controlled conditions is a highly prospective technology for sustainable feed preparation. Metabolites of the LAB as well as viable LAB cells in fermented feed material leads to desirable changes in animal microbiota, better health and production quality. Additionally, the high-functionality fermented feed can be produced by applying sourdough LAB for the food industry by-product valorization. Also, fermentation with sourdough LAB greatly contribute not only to the flavour, aroma, and texture of the final product but also to functional molecules synthesis, e.g., galactooligosaccharides can be synthesized from the dairy industry by-products containing lactose; gamma-aminobutyric acid can be produced from the substrates containing L-glutamic acid (e.g., Spirulina). This type of bioconversion is a very promising technology for food and nutraceutical production. Finally, our works showed, that sourdough LAB application in industry is extremely broad: from food industry by-products and alternative food stock valorization to neurotransmitter production.
- Extração de compostos fenólicos de caroço de cerejaPublication . Dulyanska, Yuliya; Guiné, Raquel P. F.; valente, Luisa; Esteves, Bruno; Ferreira, José; Domingos, Idalina; Correia, Paula; Ferreira, Manuela; Fragata, Anabela; Cardoso, Ana Paula; Barroca, Maria João; Silva, Aida Moreira; Lima, M. J.Os resíduos agroalimentares provaram ser um biorecurso que pode ser usado para obter uma variedade de materiais, ingredientes e produtos químicos valiosos. Neste trabalho foram testadas as condições ótimas para extração de compostos bioativos dos caroços de cereja com diferentes solventes e temperaturas. Os critérios escolhidos basearam-se na capacidade de extração mais eficiente, buscando técnicas mais limpas e com menor impacto no meio ambiente. Alguns solventes de extração foram testados em diferentes combinações e temperaturas. Os extratos obtidos foram avaliados utilizando métodos espectrofotométricos quanto a compostos fenólicos totais, bem como algumas famílias de compostos fenólicos. Os resultados obtidos mostraram que a maior extração de compostos fenólicos totais foi a 70°C com razão água:etanol de 60:40 (% v/v) (2,65 mg GAE/g), enquanto os máximos resultados para flavonoides foram obtidos a 80°C e solução aquosa etanólica 50% (7,26 mg QE/g). O maior valor para orto-difenóis foi de 21,47 mg GAE/g para 50°C e solução água:etanol 50:50. As maiores quantidades de proantocianidinas e flavonóis foram obtidas para solução 50:50 a 70 °C (6,43 mg CE/g e 3,88 mg QE/g, respetivamente), enquanto a mesma solução a 80 °C permitiu obter o máximo de ácidos fenólicos (1,68 mg CAE/ g). A extração de antocianinas varia significativamente com a concentração e temperatura, sendo mais alta na faixa de 35-40 °C, quando se utiliza uma solução de água:etanol 80:20. Em conclusão, verificou-se que os extratos de caroços de cereja obtidos possuem compostos bioativos relevantes com aplicações nas indústrias alimentícia, farmacêutica ou cosmética.
- Estudo sobre atitudes, perceções e conhecimentos relativos a insetos comestíveis em PortugalPublication . Florença, Sofia De Guiné E; Costa, Cristina Amaro Da; Guiné, Raquel P. F.; Anjos, O.; Correia, PaulaOs insetos têm sido apontados como uma fonte alternativa e mais sustentável de proteína animal, que pode ajudar a alimentar a crescente população mundial. Devido à menor pegada e impacto ambiental, a substituição parcial da proteína animal por insetos pode contribuir para a preservação do meio ambiente e dos ecossistemas naturais. No entanto, o consumo de insetos comestíveis, embora culturalmente aceite em algumas comunidades, não é prontamente aceite noutras. Assim, este trabalho investigou o conhecimento, atitudes, hábitos de consumo e grau de aceitabilidade de insetos ou produtos derivados entre consumidores portugueses. Este estudo foi baseado numa pesquisa por questionário, realizada numa amostra de 213 participantes. Os resultados mostraram que os portugueses tendem a ter perceções corretas sobre as questões de sustentabilidade relacionadas com a utilização de insetos como alternativa a carnes convencionais. No entanto, o grau de conhecimento sobre o valor nutritivo dos insetos e possíveis efeitos na saúde é baixo. Entre os indivíduos pesquisados, apenas uma pequena percentagem indicou já ter comido insetos, consumidos maioritariamente no estrangeiro, por iniciativa própria, seja em restaurantes ou em festas/eventos sociais. Não surpreendentemente, observou-se que há uma maior relutância em consumir insetos inteiros do que em ingeri-los como ingredientes utilizados em preparações alimentares. Assim, em conclusão, a investigação revelou que os portugueses ainda apresentam alguma resistência para aderir ao consumo de insetos como alternativa a outros produtos cárneos, mas não se descarta que o mercado de produtos à base de insetos possa ser uma forma de ultrapassar a neofobia associada a este tipo de alimentos num país tradicionalmente não comedor de insetos.
- Influência das condições de conservação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de avelãsPublication . Ferrão, Ana Cristina; Guiné, Raquel P. F.; Silva, Marco; Correia, PaulaEste trabalho focar-se-á na influência das condições de armazenagem nas características das avelãs cultivadas na região Centro de Portugal, de forma a potenciar a sua eficiente utilização, minimizar perdas pós-colheita e salientar as suas propriedades, assim como o seu contributo para a nutrição humana. Primeiramente serão analisadas três variedades de avelã (Grada de Viseu, Tonda de Giffoni e Butler) atendendo a parâmetros físico-químicos, caracterização sensorial e microbiológica. Posteriormente, serão realizados vários ensaios de conservação de avelãs, variando as condições de armazenagem (temperatura, humidade relativa e o tipo de embalagem). A monitorização das alterações nos frutos terá por base os mesmos testes que se realizaram para a caracterização de variedades, exceto a avaliação biométrica. Por fim, serão avaliadas as propriedades das avelãs após um processo de transformação, a torra. Com este estudo pretende-se, assim, aprofundar os conhecimentos sobre as boas práticas pós-colheita da avelã, diminuindo o seu desperdício, o que consequentemente permitirá aumentar a produtividade e o rendimento deste setor.
- Apple pomace aqueous extract as a food ingredientPublication . Fernandes, Pedro; Ferreira, Sónia; Elvas, Beatriz; Pinto, António; Gonçalves, Fernando; Coimbra, Manuel A.; Wessel, Dulcineia Ferreira; Cardoso, Susana M.The present work aimed to assess the potential of apple pomace (AP) as a low priced source of food ingredients rich in bioactive compounds. In order to determine its safety, AP was evaluated regarding Total Aerobic Mesophiles (TAM), Yeasts and Moulds (YM) and Enterobacteriaceae (ENT). A hot water extract of AP was investigated concerning total phenolic content (TPC) by the Folin-Ciocalteu method and its antioxidant capacity by the hydroxyl scavenging (OH˙) and ABTS˙+ methods. The extract was incorporated into a yoghurt and its microbiological parameters, antioxidant activity and sensorial acceptability were evaluated. AP had very acceptable microbial levels respecting the TAM, YM and ENT, potentiating its valuation as a source of food ingredients. The AP extract presented a TPC of ≈11 µg of GAE/g, which resulted in the capability to inhibit OH˙ radical and the ABTS˙+ radicals. These properties were reflected by an increased antioxidant activity of the yoghurts fortified with the extract, reaching more than twice of the controls. This was achieved without affecting the native yoghurt lactic acid bacteria and sensorial acceptance. Although the present strategy proves to be very promising for the valuation of AP, further studies are required in order to better elucidate the extracts’ bioactivity.
- Subprodutos agroindustriais - uma nova fonte de ingredientes funcionaisPublication . Fernandes, Pedro; Wessel, Dulcineia Ferreira; Cardoso, Susana MariaO bagaço de maçã é um subproduto com um elevado impacto económico para as agroindústrias, capaz de ser valorizado como uma fonte de compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo potenciar a valorização do bagaço de maçã através da sua caracterização microbiológica, nutricional, composição em compostos bioativos (fibra dietética e compostos antioxidantes) e respetivas atividades biológicas. O bagaço de maçã demonstrou ser uma fonte microbiologicamente segura de extratos com potencial antioxidante e anti-inflamatório, que podem ser usados no desenvolvimento de novos produtos, independentemente da metodologia de extração utilizada. Assim, o bagaço de maçã é uma matéria-prima de baixo custo capaz de gerar valor acrescentado.
- Evolução das características sensoriais de vinhos brancos da casta encruzado conservados em diferentes tipos de barricas de madeira de carvalhoPublication . Nunes, Paulo; Muxagata, Sara; Correia, Ana C.; Nunes, Fernando M.; Cosme, Fernanda; Jordão, António M.
- Efeito da aplicação de um produto clarificante sobre a qualidade e a estabilidade térmica de um azeite virgemPublication . Silvia, Margarida; Correia, Ana C.; Mari, Ari de; Jordão, António M.
- Efeito da aplicação de taninos enológicos na evolução das características fenólicas e sensoriais de um vinho tintoPublication . Muxagata, Sara; Fontes, Luisa; Correia, Ana C.; Nunes, Fernando M.; Cosme, Fernanda; Jordão, António M.