Repository logo
 
Publication

Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional: morcela de burgos

dc.contributor.authorGonçalves, Fernando Jorge
dc.contributor.authorLima, Maria João
dc.contributor.authorRovira, Jordi
dc.contributor.authorGonzalez, Lúcia
dc.date.accessioned2010-12-07T10:39:01Z
dc.date.available2010-12-07T10:39:01Z
dc.date.issued2009-11
dc.description.abstractO estudo apresentado tem como principal objectivo avaliar a possibilidade de substituir a tripa natural, utilizada na produção da Morcela de Burgos, por uma tripa sintética, obtida a partir de massa de colagénio. Surgiu de uma necessidade real dos produtores, devido às dificuldades da utilização da tripa natural em processos industriais. Assim, foram comparadas morcelas enchidas em tripa natural de vaca com morcelas enchidas em cinco tripas sintéticas que diferiam entre si no calibre, forma e tempo de maturação. Esta comparação foi efectuada para enchidos dos três maiores produtores da região, para que os resultados obtidos fossem representativos dos diferentes modos de produção da Morcela de Burgos. Foram utilizadas diferentes técnicas que permitiram comparar as amostras ao nível físico-químico e sensorial. Como técnicas inovadoras mais significativas utilizaram-se a Cromatografia de massa e espectrometria de massa (SPDE-GC/MS) e a análise de perfil olfactivo com Nariz Electrónico. Os resultados obtidos mostram que a utilização de tripas sintéticas na Morcela de Burgos pode ser uma alternativa viável às tripas naturais, quando adequadas a cada processo tecnológico.por
dc.identifier.issn1647-662X
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/325
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.publisherInstituto Politécnico de Viseupor
dc.subjectMorcela de Burgospor
dc.subjectNariz electrónico e análise sensorialpor
dc.subjectTripa sintéticapor
dc.subjectSPDE-GC/MSpor
dc.titleEstudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional: morcela de burgospor
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceViseupor
oaire.citation.titleMilleniumpor
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typearticlepor

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos.pdf
Size:
452.4 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: