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Desenvolvimento de produtos à base de queijo com frutos vermelhos

2017-06-22Master thesis Open access
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dc.contributor.advisorGuiné, Raquel
dc.contributor.advisorCorreia, Paula
dc.contributor.advisorGonçalves, Fernando
dc.contributor.authorLeitão, Soraia Esperança Bárrios
dc.date.accessioned2017-07-05T15:22:28Z
dc.date.available2017-07-05T15:22:28Z
dc.date.issued2017-06-22
dc.description.abstractHoje em dia é muito habitual as pessoas terem um maior cuidado com a sua saúde, pois considera-se que a alimentação é o principal fator que contribui para um estilo de vida saudável. Essas novas tendências têm contribuído para a criação de um mercado lucrativo produzindo uma série de novos produtos enriquecidos. O queijo tem sido um dos produtos lácteos que em parte tem sido impulsionado pela adição de vários ingredientes, tais como: corantes, especiarias, folhas, sabor, e agentes de aroma. As frutas de baga, pequenos frutos suculentos, são comercialmente cultivadas e consumidas em fresco ou transformadas. Estas frutas são ricas em compostos fenólicos, mas, em particular, têm sido o foco de pesquisa considerável sobre suas propriedades ricas em antioxidantes, em que há muitos estudos que afirmam que a ingestão de frutas de baga tem um impacto positivo e profundo sobre a saúde humana, o desempenho e a doença. Neste trabalho foi estudado o desenvolvimento de um produto inovador à base de queijo, mas ao qual são adicionados frutos vermelhos, com o intuito de obter um produto agradável ao consumidor, e por outro lado com benefícios acrescidos para a saúde devido ao potencial antioxidante dos frutos vermelhos. Através da análise sensorial é possível avaliar a aceitação de um produto, mudanças na matéria-prima, nos processos de fabricação ou avaliar sua preferência em relação a outros. Permite o conhecimento da opinião dos consumidores a respeito do produto. Serão apresentados os resultados obtidos na determinação dos compostos fenólicos totais dos diferentes cinco tipos de queijos estudados: queijo fresco normal, queijo mirtilo congelado, queijo mirtilo fresco, queijo mirtilo e framboesa fresco, e queijo framboesa fresca. Além disso, são ainda apresentados os resultados referentes à capacidade antioxidante, cor, textura e análise sensorial.pt_PT
dc.identifier.tid201710617pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/4624
dc.language.isoporpt_PT
dc.subjectQueijopt_PT
dc.subjectQueijo frescopt_PT
dc.subjectMirtilopt_PT
dc.subjectFramboesapt_PT
dc.subjectComposto fenólicopt_PT
dc.subjectAntioxidantept_PT
dc.subjectTécnica analíticapt_PT
dc.subjectPropriedade físico-químicapt_PT
dc.subjectCorpt_PT
dc.subjectTexturapt_PT
dc.subjectAnálise organolépticapt_PT
dc.subjectCheesept_PT
dc.subjectRed fruitspt_PT
dc.subjectPhenolic compoundspt_PT
dc.subjectAntioxidant activitypt_PT
dc.titleDesenvolvimento de produtos à base de queijo com frutos vermelhospt_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT
thesis.degree.nameMestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentarpt_PT

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