ESAV - DIA - Dissertações de mestrado (após aprovadas pelo júri)
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- Avaliação de hábitos de consumo de alimentos para desportistas em utilizadores de ginásios: estudo preliminarPublication . Rocha, Maria Daniela Alves; Lemos, Edite Teixeira de; Correia, Ana Cristina Vilas BoasO uso de alimentos para desportistas (AD) e de suplementos alimentares (SA) pelos praticantes de exercício físico em ginásios/health clubs tem vindo a aumentar constituindo a maior parte deste grupo como clientes na aquisição destes produtos. Conhecer o seu perfil de prática de exercício, de motivações e de consumo desses produtos permitirá desenvolver estratégia de acompanhamento de forma a racionalizar a sua utilização. Assim, numa tentativa de contribuir para esse conhecimento, desenvolveu-se o presente trabalho cujo objetivo principal foi o de perceber o perfil de frequentadores de ginásio e o seu comportamento face ao consumo de AD. Desenvolveu-se um estudo qualitativo observacional transversal e descritivo. Foi aplicado um questionário (autopreenchimento) a frequentadores de cinco ginásios/health clubs situados na região de Coimbra, abordando questões dirigidas à sua caracterização sociodemográficos, hábitos de treino, utilização, prevalência e o tipo de alimentos para desportistas utilizados bem como o perfil de consumo. Aceitaram participar no estudo 352 indivíduos de ambos os sexos, a maioria eram jovens (30 anos), do sexo masculino, com grau de instrução elevado, solteiros e empregados por conta de outrem. Apresentavam um consumo elevado de AD (50%). Neste grupo foi possível verificar não só uma relação entre o peso, a prática de exercício feita há mais tempo e com maior frequência, os motivos para a sua prática e o consumo de alimentos para desportistas como também se evidenciou que são os homens os maiores consumidores de alimentos para desportistas e suplementos alimentares preferindo bebidas, proteína, aminoácidos de cadeira ramificada (BCAA), creatina e ómega-3 com objetivo de aumentar a massa muscular e a performance. Já as mulheres preferiam consumir barras e suplementos multivitamínicos. Constatou-se a existência de duas tipologias diferentes de frequentadores de ginásios/health clubs: os que efetuavam exercício pela saúde e os que praticavam apenas pelo exercício/desporto. Quando comparados verificou-se que o grupo “Desporto” pratica exercício há mais tempo, que o faz para manter a forma e que está satisfeito com o peso. Esse grupo consome mais bebidas, preferindo as bebidas para aumento da massa muscular e proteína, BCAA, creatina e ómega-3. O motivo pelo qual procura o consumo de AD é para melhorar a performance. Já o grupo “Saúde”, está insatisfeito com o peso, pratica exercício para perder o peso que atribui a motivos comportamentais e/ou de saúde e tendem a consumir AD para a dieta/forma. O presente estudo mostrou a existência de um consumo elevado de alimentos para desportistas em frequentadores de ginásio A perceção do perfil de utilizadores de ginásios/health clubs permitirá desenvolver estratégias de promoção de programas de exercício e de divulgação de conhecimentos sobre os alimentos e suplementos para desportistas.
- Produção de pães hipermacios com farinha de Castanea sativa Mill. para redes de fast-foodPublication . Junior, Sidnei Aparecido de Castro; Correia, Paula Maria dos ReisA alimentação saudável tem sido um desafio para a geração em que vivemos. O desafio de tornar a alimentação rápida cada vez mais saudável, cumprindo com a satisfação da necessidade diária de nutrientes que um individuo necessita. Na castanha encontra-se proteína, aminoácidos essenciais, amido, fibras dietéticas, vitamina E, potássio, fósforo, magnésio e ácidos gordos polinsaturados, sendo, portanto, um produto com muito potencial para o uso na alimentação. O objetivo deste trabalho foi verificar a aptidão da farinha de castanha para produção de um pão hipermacio utilizado em redes de fast-food através da substituição parcial da farinha de trigo tendo em vista o aumento de valor nutricional deste tipo de pão para potencial uso nas grandes redes de comida rápida. Para a realização deste trabalho foram usadas quatro amostras de farinha de castanha: farinha de castanha fornecida por uma empresa (EFC); farinha produzida por moagem de castanhas secas fornecidas pela mesma empresa, do mesmo lote da farinha produzida por esta (ECP); farinha de castanha secas e moídas na ESAV sem película (CSP) e com pelicula (CCP). Foi realizada a caracterização físico-química da farinha de castanha, determinando-se a humidade, a atividade de água, a cinza, a gordura, a proteína e o teor de fibra bruta. Na primeira fase do trabalho, a qual consistiu na determinação da percentagem de farinha de castanha a adicionar aos pães, atendendo nomeadamente ao resultado da análise sensorial. A percentagem de farinha de castanha que revelou os melhores resultados foi de 30%. Posteriormente, numa segunda fase, foi investigado o efeito das várias farinhas de castanha no pão, de modo a obter a melhor amostra de farinha de castanha para a produção do pão, em termos físicos, nutricionais e de aceitabilidade do consumidor, através da análise sensorial e físico-química. Caracterizou-se as amostras através de testes físicos de compressão e perfuração para análise da textura, testes com o programa ImageJ que determinou o número de alvéolos, a área ocupada, a área analisada e a percentagem correspondente e teste de cor nas coordenadas L*, a* e b*. O pão mais apreciado pelos provadores foi o da amostra ECP (farinha produzida por moagem de castanhas secas fornecidas pela empresa), que mostrou ser um pão equiparado na maciez a um pão hipermacio, os testes mostram que o pão com substituição de 30% para farinha de castanha resulta num pão com maior índice calórico, devido nomeadamente ao teor de gordura e fibras, com um leve sabor a castanha, sendo o favorito dos provadores.
- Implementação da ISO 22000:20005 na secção do talho de um hipermercadoPublication . Loureiro, Soraia Manuela Rodrigues; Correia, Paula Maria dos ReisO presente trabalho enquadra-se na fase final do Mestrado de Qualidade e Tecnologia Alimentar da Escola Superior Agrária de Viseu. A empresa recetora foi a Interericeira – Supermercados, Lda. onde o objetivo principal foi o estudo e implementação do sistema de segurança alimentar na secção do talho, secção esta que se dedica à venda direta de carne após desmancha e à criação de produtos designados como preparados, com o pressuposto de verificar a sua aptidão para a satisfação dos vários requisitos estipulados na norma NP EN ISSO 22000:2005, atendendo ao interesse futuro da empresa em submeter o mesmo a uma auditoria de certificação. A implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 permite à empresa demonstrar de uma forma credível a qualidade e a segurança dos seus produtos, reforçar a confiança dos clientes, aumentar a competitividade e evidenciar o cumprimento de regulamentações técnicas. A metodologia utilizada na realização deste estudo teve por base a revisão e a verificação do sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) implementado. De um modo geral a secção funciona de forma eficaz desde os cuidados de higiene à organização nas zonas de preparação e de venda. O efeito conjugado das imposições da grande distribuição e dos consumidores cada vez mais exigentes levou os intervenientes desta empresa alimentar a considerarem a certificação dos seus produtos e/ou sistemas de produção por referenciais específicos. Como uma organização que intervém na cadeia alimentar tem a responsabilidade e a obrigatoriedade de colocar no mercado produtos alimentares, cujas condições de higiene e segurança estejam devidamente garantidas.
- Implementação de uma ferramenta informática para controlo da qualidade de meios de cultura microbiológicos de acordo com a ISO 11133:2014Publication . Correia, Sara Inês da Cunha; Guiné, RaquelA segurança alimentar, representa uma das principais preocupações com que as autoridades, os agentes económicos e os consumidores se confrontam atualmente. O controlo da qualidade microbiológica é, não apenas, uma obrigatoriedade legal, mas também uma prática comum e necessária no âmbito do correto funcionamento dos sistemas de gestão da segurança alimentar implementados pelas empresas dedicadas à área alimentar. O presente trabalho foi desenvolvido no âmbito do curso de Mestrado de Qualidade e Tecnologia Alimentar em colaboração com a ALS Controlvet, Laboratório de microbiologia, e teve como principal objetivo melhorar um software preexistente para uma nova funcionalidade, nomeadamente, a gestão do controlo da qualidade dos meios de cultura, tornando assim todo o processo mais eficaz. A importância do desenvolvimento de uma “nova ferramenta “no âmbito da empresa advém do facto de se tratar de um laboratório de ensaios acreditados pelo Instituto Português de Acreditação, de acordo com norma NP EN ISO 17025. A norma NP EN ISO 17025 intitulada de “Requisitos gerais de competências para laboratórios de ensaios e calibração” é uma das normas aplicadas a Laboratórios de ensaios e calibração, e nela são abordados os mais variados assuntos e pontos de importante interesse em serem controlados num laboratório, como por exemplo questões ligadas à organização, controlo de documentos, instalações, equipamentos ou os métodos de ensaio e calibração e respetiva validação. Dentro de todo o processo efetuado em Laboratórios acreditados, o controlo dos meios de cultura é um ponto importante a ter em atenção em Laboratórios de microbiologia, na medida em que os meios de cultura são a base do trabalho.
- Estudo sobre os hábitos alimentares relativos a frutos secosPublication . Fernandes, Sara Cristina da Silva; Guiné, Raquel; Correia, PaulaOs Frutos Secos, também designados oleaginosos, são ricos em gorduras essenciais (polinsaturadas) e apresentam um elevado teor em fibra alimentar, importante para a manutenção da saciedade, equilíbrio do trânsito intestinal, estabilização dos níveis de açúcar no sangue e na redução de colesterol sanguíneo. Têm vitamina E, um potente antioxidante, vitaminas do complexo B, ácido fólico e vários minerais, entre os quais selénio, zinco, ferro, cálcio, fósforo e potássio. É devido à sua composição nutricional que os frutos secos vão buscar os seus efeitos variados e importantes para a saúde. Deste modo, o objetivo deste trabalho consistiu em dar a conhecer os hábitos alimentares relativos aos frutos secos bem como a avaliação de conhecimentos da população tanto a nível de composição química como a nível de efeitos benéficos dos mesmos. Após a construção do questionário, seguiu-se a colheita de dados tendo o estudo sido então realizado através de um inquérito por questionário, por entrevista direta. Os dados sociodemográficos, dados antropométricos e elementos relacionados com o comportamento e a saúde, hábitos de consumo, conhecimento da composição química e conhecimento dos efeitos benéficos, foram os parâmetros selecionados para a estruturação do inquérito. Para o tratamento estatístico destes parâmetros foi usado o software IBM SPSS Statistics, versão 25. A amostra foi composta por 300 inquiridos, onde 208 pertenciam ao género feminino e 92 ao género masculino. A maioria dos inquiridos (252) revelou gostar de frutos secos, mas destes nem todos os incluíam na sua dieta. Observou-se que o amendoim era o fruto seco mais consumido e a alfarroba o menos consumido, e também que a altura do dia onde os frutos secos eram mais consumidos era entre refeições. De um modo geral, os inquiridos tinham preferência por comprar os frutos secos em loja/supermercado e preferiam comprar individualmente. No que diz respeito ao nível de conhecimentos, o número de inquiridos que não apresentou opinião foi elevado em todas as questões, sendo que o fruto seco relativamente ao qual se verificou maior nível de desconhecimento foi a alfarroba. Dos que demonstraram a sua opinião, a grande maioria dos participantes respondeu corretamente. Pode-se concluir que, independentemente das pessoas gostarem ou não, e consumirem ou não os frutos secos, no que toca aos conhecimentos, não estão informadas sobre a sua composição química e os seus efeitos benéficos, portanto, são necessárias ações para melhorar esses aspectos e informar corretamente os consumidores.
- Implementação do sistema HACCP numa empresa do sector avícolaPublication . Pereira, Carla Alexandra Almeida; Correia, Paula Maria dos Reis; Guiné, Raquel de Pinho Ferreira; Coelho, Catarina Manuela AlmeidaNos últimos anos, o consumo de aves de capoeira tem apresentado um desenvolvimento consistente em paralelo com o incremento tecnológico da indústria avícola. Aqui destaca-se a criação do frango, com um nível excelente de automação, que desempenha um papel fulcral no controlo do ambiente, da alimentação e do bem-estar animal. Em Portugal, o Decreto-Lei n.º 79/2010, de 25 de junho, que transpôs a Diretiva n.º 2007/43/CE, de 28 de junho, define as normas mínimas para a proteção dos frangos de carne para consumo humano (produção intensiva), onde o equilíbrio entre a biossegurança, o bem-estar animal e o impacto ambiental da produção assume o foco central. Estas são medidas que transmitem confiança e segurança ao consumidor e que, associadas, à implementação de um sistema de segurança alimentar, permitem a obtenção de um produto cárneo mais seguro. Neste âmbito, o trabalho realizado numa empresa avícola do município de Castro Daire, desenvolvido no âmbito do Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar, consistiu na elaboração de um Manual de Boas Práticas para a produção intensiva de frango bem como na elaboração e concretização de um plano de pré-requisitos e para a implementação do sistema de segurança alimentar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Na produção de frango foram apontadas três etapas, que constituem os pontos críticos de controlo: o crescimento-engorda, a higienização das instalações e dos equipamentos e o vazio sanitário. Como resultado da implementação deste sistema, a produção de frangos de carne foi mantida sob um controlo mais apertado, melhorando a sua rastreabilidade, a segurança alimentar e a qualidade do produto final.
- Manual de boas práticas em análise sensorialPublication . Carmo, Jéssica Lopes do; Correia, Paula; Guiné, RaquelA análise sensorial é a ciência relativa ao exame das características organoléticas de um produto, através dos sentidos do ser humano. Desta forma, revela-se muito importante, pois permite às empresas obter informações relevantes, em relação aos seus produtos, com vista à aceitação dos mesmos pelo consumidor, que está cada vez mais informado, e, por conseguinte, mais exigente. Torna-se também essencial no controlo do processamento dos produtos alimentares, garantindo que todas as características organoléticas de um produto são mantidas ao longo do mesmo. Uma vez que existem inúmeras empresas do setor alimentar, é importante que as mesmas utilizem a análise sensorial, auxiliando-as no desenvolvimento, melhoramento e reformulação dos seus produtos, de forma a conseguirem competir com a concorrência. O objetivo desta dissertação foi reunir informação, de forma a elaborar um manual de boas práticas em análise sensorial, que seja de fácil leitura e compreensão, para que possa servir de guia a quem queira obter informações sobre o tema. Assim, foi reunida informação sobre alguns temas que se consideraram mais relevantes, tais como: a explicação do termo “análise sensorial”, bem como a sua importância na atualidade, o mecanismo de funcionamento dos sentidos humanos, os fatores que podem afetar as reações sensoriais, as características de uma sala de prova, as regras básicas para a preparação e apresentação de amostras, o processo de seleção, recrutamento e treino de provadores, os tipos de provadores e de testes sensoriais existentes, e, por fim, a relação que existe entre estes mesmos testes sensoriais e as metodologias estatísticas, permitindo a compreensão da forma como os mesmos são aplicados em situações reais.
- Revisão e melhoria do controlo dos recursos de monitorização e medição num laboratório de análises físico-químicasPublication . Ferreira, Suzanna Marques; Lemos, Edite Teixeira de; Gonçalves, João CarlosA Metrologia é, por definição, a ciência da medição. Enquadra todos os aspetos teóricos e práticos relacionados com a medição, sendo exequível através da operacionalidade entre instrumentos/sistemas de medição e processos. No setor da química analítica, mais concretamente da análise alimentar e ambiental, as medições e os instrumentos de medição desempenham um papel fundamental no quotidiano dos cidadãos. Variadíssimas decisões são fundamentadas por resultados de medições e suportadas na evidência dos mesmos. Torna-se, assim, fundamental estabelecer critérios de aceitação, tipos de controlo e sua periodicidade, dependendo da função e do equipamento. O trabalho de projeto que deu origem à presente dissertação foi desenvolvido no âmbito do curso de Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar, em colaboração com a ALS Controlvet, laboratório de análises físico-químicas, e teve como objetivo principal melhorar um software preexistente para uma nova funcionalidade, nomeadamente, a gestão dos recursos de monitorização e medição, tornando assim o processo mais eficiente. A importância do desenvolvimento de uma nova “ferramenta” no âmbito desta empresa advém do facto de se tratar de um laboratório de ensaios acreditado pelo Instituto Português de Acreditação, de acordo com a Norma NP EN ISO/IEC 17025. Esta norma exige uma escolha e qualificação apropriadas dos equipamentos a ser utilizados nos ensaios, sendo necessários controlos e calibrações antes e durante a utilização e, se necessário, verificações intermédias. Atualmente, estes controlos e verificações são feitos pelos técnicos, que mantêm a maior parte dos processos registados em papel. Ao longo da dissertação é explanada a forma como foi desenvolvido o trabalho de melhoria de uma ferramenta informática de gestão dos recursos de monitorização e medição designada “ClickTurbo”. Este software, após os desenvolvimentos e melhorias introduzidas, permitirá substituir os anteriores registos em papel, automatizando todo o processo da metrologia e da gestão de equipamentos, com a possibilidade de gerar alertas de aviso prévio acerca de manutenções, calibrações ou verificações a realizar. Ainda no sentido de complementar e melhorar o programa inicial foi associado ao “ClickTurbo” o módulo “HACCP”. A implementação deste último software permite a monitorização em tempo real das temperaturas de alguns equipamentos, assegurando assim o controlo rigoroso em conformidade com as especificações. No âmbito da estratégia de melhoria contínua da qualidade, são ainda abordados os procedimentos adotados no que concerne aos documentos referentes ao controlo dos recursos de monitorização e medição. Estes foram revistos, com o intuito de clarificar e completar informação relevante, tal como pontos de controlo de calibração e/ou verificação, critérios de aceitação e periodicidades. Também o procedimento de análise de certificados de calibração foi revisado, resultando na criação de um modelo para a sua avaliação, que já pode ser feita de forma automática. A implementação do sistema agora desenvolvido traduz-se num processo mais rápido, num aumento da eficiência e do rigor nos processos de medição e de gestão dos equipamentos de medida, contribuindo assim para a prossecução da qualidade e dos padrões de qualidade de uma empresa multinacional como a ALS Controlvet.
- Implementação do Sistema de Gestão de Qualidade visando a certificação GLOBALG.A.P. numa empresa do sector da produção alimentarPublication . Sousa, Cristina Raquel Ferreira de; Correia, Paula; Guiné, RaquelO elevado nível de exigência dos consumidores pela qualidade dos produtos alimentares, assim como a crescente preocupação com a segurança alimentar levou à necessidade de implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade Alimentar (SGQA). De igual modo a competitividade do setor agroalimentar e a abertura ao mercado externo obriga a consequente certificação da qualidade dos produtos produzidos. Neste âmbito, o presente projeto visa a implementação de um Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) numa empresa do setor primário, designadamente Quinta de Remonde, Sociedade Hortofrutícola Lda., localizada no concelho de Castro Daire, com o objetivo de posteriormente se proceder à certificação da qualidade do produto produzido pela referida empresa, o pimento Padron. O SGQ foi implementado segundo o referencial GLOBALG.A.P, uma referência mundial nos sistemas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Qualidade e Segurança Alimentar (QSA). Em virtude da inexistência de qualquer plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), foi realizada inicialmente uma auditoria de diagnóstico, possibilitando a identificação e avaliação de riscos, nomeadamente de segurança alimentar, bem como a identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC). Toda a documentação desenvolvida, no âmbito deste projeto, tem como objetivo a observância de todos os Pontos de Controlo e Critérios de Cumprimento (PCCC) inerentes ao referencial GLOBALG.A.P. O referencial em questão compreende a segurança alimentar, a Proteção do Ambiente e as Condições de Saúde, Higiene e Segurança dos Trabalhadores, sendo que no presente trabalho será apresentado apenas o tema relativamente à segurança alimentar. Com a implementação do SGQ, a empresa de acolhimento ficará dotada de uma ferramenta de gestão da qualidade, a qual permite proporcionar um produto seguro, do ponto de vista alimentar, visando a confiança dos consumidores e a notoriedade do produto. A respetiva certificação da qualidade permite, ainda, exportar o produto para novos mercados. Por fim, é de salientar que o SGQ, do caso em estudo, foi desenvolvido com o propósito de obter a certificação da qualidade do pimento Padron, objetivo esse que foi concretizado. A empresa de acolhimento obteve a certificação de qualidade pelo normativo GLOBALG.A.P IFA 5 e o respetivo GGN (Global Gap Number) / GLN (Global Location Number), com apenas uma não conformidade menor, designadamente a análise ao solo, que por motivos económicos e de oportunidade não foi realizada.
- Os macro e micronutrientes do pescado: recomendações, consumo e benefícios aliados à dieta mediterrânicaPublication . Marques, Maria Ivone Santos; Guiné, RaquelSendo Portugal um dos países com maior consumo de peixe, 55,6 kg/per capita/2017, torna-se relevante caracterizar-se a produção/captura de pescado, bem como o seu consumo e o comportamento do consumidor em relação ao mesmo. O principal objetivo do trabalho foi o de comparar o valor energético e a composição nutricional (macro e micronutrientes) de moluscos, crustáceos e peixes, bem como evidenciar os benefícios do seu consumo. Para realizar esta comparação, foram elaboradas tabelas com a composição energética e nutricional do pescado, a partir de fichas técnicasfornecidas por uma empresa que comercializa pescado congelado e da consulta daTabela da Composição de Alimentos, disponível no sítio PortFIR. Ao nível das proteínas, o pescado apresenta uma quantidade razoável, sendo uma boa fonte de proteína de um modo geral: nos moluscos varia entre 8,20 e 16,00 g por 100 g; nos crustáceos entre 6,60e 21,00 g por 100 g; e, finalmente, nos peixes entre 10,00 e 21,00 g por 100 g. Os moluscos que apresentam maior teor de proteínas são a lula (Loligo gahi) e a pota (Illex argentinus) ambas com 16,00 g de proteínas por 100 g de parte edível. Relativamente aos crustáceos, o camarão (Penaeus vannamei) e o miolo de camarão (Solenocera melantho) apresentam valores superiores de proteína com 21,00 e 20,10 g por 100 g, respetivamente. Os peixes que apresentam maior teor proteico são o cação (Mustelus mustelus) com 20,00 g, a corvina (Protonibea diacanthus) com 20,40 g e a tintureira (Prionace glauca) com 21,00 g por 100 g de parte edível. Relativamente ao teor de gordura dos peixes, destaca-se com alto teor o salmão (Oncorynchus keta) por apresentar valores superiores a 8%. Os ácidos gordos insaturados, ómega-3 e ómega-6, são uma mais-valia para a saúde, dado que reduzem os níveis de “mau” colesterol (LDL) e aumentam o “bom” colesterol (HDL), reduzindo o risco de acidentes vasculares cerebrais. Os peixes gordos são assim essenciais para uma dieta saudável. A Dieta Mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, com diversos estudos que comprovam que os seus seguidores têm uma taxa de mortalidade mais baixa e uma esperança média de vida mais elevada. O consumo de pescado é assim recomendado neste padrão alimentar dado que o mesmo apresenta inúmeros benefícios para a saúde.