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Abstract(s)
A secagem solar é umas das técnicas mais antigas de conservação de frutos, particularmente os de pequena dimensão. Durante este processo ocorrem também modificações das características químicas e sensoriais dos frutos, que os podem tornar mais apelativos para o consumidor. Neste contexto, a pêra secada da variedade de S. Bartolomeu – pêra passa de Viseu surge como um produto que perde a sua acentuada adstringência com a secagem, reunindo características ímpares como a forma, a cor, o paladar, o cheiro e a capacidade de conservação (Ferreira et al., 2002). No entanto, o decréscimo da sua produção tem conduzido ao aparecimento e secagem de outras variedades regionais, também de pequenas dimensões para a produção da pêra passa.
O objectivo deste trabalho consistiu na avaliação das propriedades nutricionais em fresco e após a secagem, efectuada em estufa solar, de quatro variedades regionais de pêras: S. Bartolomeu, Carapinheira Branca, Amêndoa e Amorim provenientes de Coimbra. Nas pêras secadas foram também efectuadas análises microbiológicas com vista à determinação dos mesófilos, dos bolores, das leveduras e dos coliformes totais presentes.
Dos resultados obtidos concluiu-se que a polpa em fresco de todas as variedades de pêras estudadas é pobre em proteína e rica em açúcares totais, tal como acontece para a generalidade dos frutos. No entanto, os valores de fibra dietética total para as quatro variedades estão compreendidos entre cerca de 12% a 15% em massa seca, sendo superiores aos obtidos para a generalidade dos frutos e alguns cereais que, no geral, são considerados a melhor fonte de fibra dietética.
Os resultados indicam que a secagem em estufa solar não afectou as características nutricionais avaliadas das quatro variedades secadas com excepção dos açúcares totais. A gama de valores de actividade da água e dos níveis populacionais de microorganismos encontrados nas diferentes variedades de pêras permite inferir que este tipo de alimentos será potencialmente seguro do ponto de vista microbiológico. Este comportamento permite-nos sugerir que as variedades Carapinheira Branca, Amêndoa e Amorim são uma potencial alternativa à variedade de S. Bartolomeu para a produção de pêra passa.
Description
Keywords
pera secada caracterização química caracterisação microbiológica
Citation
Barroca MJ, Guiné RPF, Pinto A, Gonçalves FM, Salomé C, Monteiro V, Ferreira DMS. (2005) Caracterização química e microbiológica de pêras secadas em estufa solar. Livro de resumos e CD-Rom das Actas do 7º Encontro de Química dos Alimentos, P1.21, 5 pag., Viseu.