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Cozinha a baixa temperatura:
| datacite.subject.fos | CiĆŖncias AgrĆ”rias::CiĆŖncia Animal e dos LaticĆnios | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | GuinƩ, Raquel | |
| dc.contributor.author | Almeida, LuĆs AntĆ³nio Carvalho de | |
| dc.date.accessioned | 2016-06-18T09:13:36Z | |
| dc.date.available | 2016-06-18T09:13:36Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-19 | |
| dc.description.abstract | A dissertaĆ§Ć£o āCozinha a Baixa Temperatura: AplicaĆ§Ć£o ao caso da ConfeĆ§Ć£o de Carne de Novilhoā inicia-se pelo enquadramento histĆ³rico e respetiva conceptualizaĆ§Ć£o. SĆ£o enumerados e explicados os intervenientes e procedimentos na Cozinha a Baixa Temperatura-Cozinha em VĆ”cuo. Enquanto estudo, a cozinha a baixa temperatura foi alvo de crĆticas positivas no que confere aos benefĆcios nutricionais, Ć maximizaĆ§Ć£o das potencialidades do produto (conservaĆ§Ć£o, textura, sabor, entre outrosā¦), ao incremento das vantagens organizacionais e econĆ³micas (gestĆ£o de cozinhas/restaurantes); alertando para o fato de que um incorreto embalamento comprometerĆ” as vantagens da tĆ©cnica em estudo, ou seja sĆ£o enumerados ainda todos os requisitos necessĆ”rios a uma correta e eficaz cozinha em vĆ”cuo. Os diferentes tipos de cozinha a vĆ”cuo sĆ£o igualmente abordados (indireta e dupla cozedura), bem como a influĆŖncia da relaĆ§Ć£o existente entre o tempo e a temperatura e as consequentes modificaƧƵes quĆmicas e fisiolĆ³gicas. No intuito de introduzir uma vertente prĆ”tica e enquanto projeto pessoal e profissional foi desenvolvida uma mĆ”quina para cozinhar a baixa temperatura (roner). Neste Ć¢mbito foram enumerados os materiais utilizados e explicado o seu funcionamento. Porque conceber um roner implica testĆ”-lo, foi entĆ£o decidido utilizar carne de vitela (capitaĆ§Ć£o 100gr) durante 1 hora com temperaturas entre os 54 ĀŗC e os 70 ĀŗC. Foram realizados testes de textura em todas as amostras de carne recorrendo ao texturĆ³metro TA XT Plus e respetivo software para o tratamento dos resultados. Em suma, analisando os resultados obtidos, a relaĆ§Ć£o tempo e temperatura origina modificaƧƵes quĆmicas e fisiolĆ³gicas na carne, ou seja uma carne a 54 ĀŗC aporta uma menor gelatinizaĆ§Ć£o do colagĆ©nio originando uma carne menos macia, de tom rosa avermelhado, onde se dĆ” uma menor contraĆ§Ć£o das fibras musculares e que consequentemente origina uma menor quantidade de sucos expelidos da carne; jĆ” o contrĆ”rio acontece numa confeĆ§Ć£o a 60 ĀŗC, em que se verifica um tom rosa uniforme onde acontece uma maior contraĆ§Ć£o das fibras musculares originando uma maior quantidade de sucos expelidos pela carne. Os resultados dos ensaios instrumentais de textura mostraram que a carne confecionada a 60 ĀŗC se apresentou menos firme e menos dura, e portanto mais macia. | pt_PT |
| dc.description.abstract | ABSTRACT: The dissertation "Cooking at Low Temperature: Application to the case of Beef cooking" begins with the historical framework and corresponding conceptualization. The intervenients and procedures in the Cooking at Low temperature - Cooking in Vacuum are listed and explained. While element of study, low temperature cooking has undergone positive reviews with respect to nutritional benefits, to maximizing product properties (conservation, texture, flavor, etc. ...), and to the the increase in organizational and economic advantages (kitchens/restaurant management); drawing attention to the fact that an incorrect packing compromises the advantages of the technique under study, being still listed all the requirements necessary for a correct and effective cooking in vacuum. The different types of vacuum cooking are also addressed (indirect and double cooking) as well as the influence of the relationship between time and temperature and the resulting chemical and physiological changes. In order to introduce a practical way and as personal and professional project was developed a machine for cooking at low temperature (Roner). In this context the materials used were listed and its operation explained. Because to design a Roner involves testing, it was then decided to use meat portions 100 g cooked in vacuum for 1 hour at temperatures between 54 Ā°C and 70 Ā°C. Texture tests were performed on all meat samples using the TA XT Plus texturometer and the specific software for processing the results. In short, analyzing the results, the relationship between time and temperature affords chemical and physiological changes in the meat, ie a cam at 54 Ā°C brings a lower gelatinisation of collagen yields a less tender meat, reddish pink tone, with smaller muscle contraction and hence a lower amount of expelled juice from the meat fibers; the opposite happensin the cooking at 60 Ā°C, in which there is a uniform shade of pink and it occurs a greater contraction of muscle fibres causing a greater quantity of expelled juices from the meat. The results of instrumental texture tests demonstrated that the meat cooked at 60 Ā°C is less firm and less thoough and thus more tender. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201190451 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/3237 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Alimento preparado | pt_PT |
| dc.subject | Carne de vitela | pt_PT |
| dc.subject | Processamento | pt_PT |
| dc.subject | Tratamento tƩrmico | pt_PT |
| dc.subject | Cozimento | pt_PT |
| dc.subject | Embalagem em vƔcuo | pt_PT |
| dc.subject | Textura | pt_PT |
| dc.subject | Dureza | pt_PT |
| dc.subject | Cozinha a baixa temperatura | pt_PT |
| dc.subject | Sous vide | pt_PT |
| dc.subject | Meat | pt_PT |
| dc.subject | Texture | pt_PT |
| dc.subject | Cooking at low temperature | pt_PT |
| dc.title | Cozinha a baixa temperatura: | pt_PT |
| dc.title.alternative | AplicaĆ§Ć£o ao caso da confeĆ§Ć£o de carne de novilho | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar | pt_PT |
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