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Abstract(s)
O principal objetivo deste trabalho foi a avaliação das caraterísticas físico-químicas e sensoriais de um novo pão sem glutén
(GFB), comparando-o com o pão de trigo usualmente consumido (RWB). O pão sem glutén foi produzido a partir de uma
farinha de mistura de uma fábrica nacional. Foram avaliadas a atividade da água (aw), o teor de humidade e de glutén, a
textura, cor, densidade e as caraterísticas alvéolares, bem como as caraterísticas sensoriais. Existiram algumas diferenças
entre o GFB e o RWB, principalmente na densidade, na elasticidade, na mastigabilidade, e também nas características
alvéolares. No entanto, as coordenadas da cor, a humidade e a aw apresentam resultados semelhantes para ambos os pães
avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram algumas diferenças, principalmente na textura e no flavour. A
avaliação global foi a mesma para os dois pães, 5.6 pontos, sendo um resultado promissor. Foi também avaliada a
estabilidade das caraterísticas dos pães entre diferentes lotes, tendo sido avaliados 4 lotes independentes de GFB. De um
modo geral, e considerando só as propriedades avaliadas, pode dizer-se que o GFB apresentou bons resultados e
promissores. Deste modo, a farinha usada pela empresa Portuguesa é adequada para a produção de GFB, originando um
pão com qualidade, com benefícios para a saúde.
Description
Keywords
Gluten free-bread Texture Colour Properties Alveoli properties
Citation
Correia, P.M.R., Fonseca, M., Batista. L.M., & Guiné, R.P.F. (2017, December). Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread. In Abstract Book and Proceedings of International Congress on Engineering (ICEUBI), Universidade da Beira Interior, Covilhã, Portugal, pp. 1-9.