Publication
Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread
| dc.contributor.author | Correia, Paula | |
| dc.contributor.author | Fonseca, Mariana | |
| dc.contributor.author | Batista, Luis | |
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.date.accessioned | 2017-12-07T13:21:44Z | |
| dc.date.available | 2017-12-07T13:21:44Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | O principal objetivo deste trabalho foi a avaliação das caraterísticas físico-químicas e sensoriais de um novo pão sem glutén (GFB), comparando-o com o pão de trigo usualmente consumido (RWB). O pão sem glutén foi produzido a partir de uma farinha de mistura de uma fábrica nacional. Foram avaliadas a atividade da água (aw), o teor de humidade e de glutén, a textura, cor, densidade e as caraterísticas alvéolares, bem como as caraterísticas sensoriais. Existiram algumas diferenças entre o GFB e o RWB, principalmente na densidade, na elasticidade, na mastigabilidade, e também nas características alvéolares. No entanto, as coordenadas da cor, a humidade e a aw apresentam resultados semelhantes para ambos os pães avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram algumas diferenças, principalmente na textura e no flavour. A avaliação global foi a mesma para os dois pães, 5.6 pontos, sendo um resultado promissor. Foi também avaliada a estabilidade das caraterísticas dos pães entre diferentes lotes, tendo sido avaliados 4 lotes independentes de GFB. De um modo geral, e considerando só as propriedades avaliadas, pode dizer-se que o GFB apresentou bons resultados e promissores. Deste modo, a farinha usada pela empresa Portuguesa é adequada para a produção de GFB, originando um pão com qualidade, com benefícios para a saúde. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Correia, P.M.R., Fonseca, M., Batista. L.M., & Guiné, R.P.F. (2017, December). Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread. In Abstract Book and Proceedings of International Congress on Engineering (ICEUBI), Universidade da Beira Interior, Covilhã, Portugal, pp. 1-9. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/4740 | |
| dc.language.iso | eng | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Gluten free-bread | pt_PT |
| dc.subject | Texture | pt_PT |
| dc.subject | Colour | pt_PT |
| dc.subject | Properties | pt_PT |
| dc.subject | Alveoli properties | pt_PT |
| dc.title | Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Covilhã | pt_PT |
| oaire.citation.endPage | 9 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 1 | pt_PT |
| oaire.citation.title | ICEUBI: International Congress on Engineering | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |