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Evaluación de la composición fenólica y de la actividad antioxidante de peras frescas y secadas al sol (Pyrus communis L.)

dc.contributor.authorBatista, S.
dc.contributor.authorGuiné, Raquel
dc.contributor.authorBarroca, Maria João
dc.contributor.authorGonçalves, Fernando
dc.contributor.authorGonzález-SanJosé, M. L.
dc.contributor.authorRivero-Pérez, M. D.
dc.date.accessioned2013-01-07T09:36:10Z
dc.date.available2013-01-07T09:36:10Z
dc.date.issued2005
dc.description.abstractLos compuestos fenólicos influyen sobre el color y el sabor de las peras secadas al sol y por tanto en su calidad. Los polímeros tipo de taninos condensados han sido descritos como los máximos responsables de la astringencia de manzanas sidreras (Lea y Arnold, 1978) y es bien conocido que los fenoles son el origen de los pigmentos pardos resultado del pardeamiento enzimático derivado de la actuación de las PPO y las peroxidasas. Un factor interesante a considerar es que se ha sugerido que los fenoles parcialmente oxidados pueden ejercer una actividad antioxidante mayor a la que ejercen los no oxidados (Manzocco et al., 2001). En los últimos años se están aplicando diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante (AAO) de alimentos y bebidas, siendo sus principales diferencias el punto final de reacción y la propiedad evaluada (Pellegrini et al, 1999). EL objetivo de este trabajo fue el estudio comparativo del contenido fenólico y de la actividad antioxidante de peras frescas y secadas al sol de las variedades S. Bartolomeu (SB) y Amêndoa . (Pyrus communis L.). La AAO se evaluó aplicando los métodos de DMPD, el ABTS, y el DPPH, expresándose como equivalentes de Trolox y de ácido ascórbico. Se detectaron diferencias cuantitativas entre métodos y entre variedades. La pera SB fue la más rica en compuestos fenólicos dando también mayores valores de AAO. EL secado redujo el contenido de fenoles y también los valores de AAO.por
dc.identifier.citationBatista S, Guiné RPF, Barroca MJ, Gonçalves F, González-SanJosé ML, Rivero-Pérez MD, Ferreira D. (2005) Evaluación de la composición fenólica y de la actividad antioxidante de peras frescas y secadas al sol (Pyrus communis L.)”. Livro de resumos e Actas do III Congreso Nacional de Ciência y Tecnología de los Alimentos, p. 947-950, Burgos – Espanha.por
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/1299
dc.language.isospapor
dc.peerreviewedyespor
dc.subjectFenoispor
dc.subjectPeraspor
dc.titleEvaluación de la composición fenólica y de la actividad antioxidante de peras frescas y secadas al sol (Pyrus communis L.)por
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dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceBurgos – Espanhapor
oaire.citation.endPage950por
oaire.citation.startPage947por
oaire.citation.titleIII Congreso Nacional de Ciência y Tecnología de los Alimentospor
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