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Análise da cinética de secagem de beringela por modelos de camada fina e avaliação das propriedades de cor e textura
| dc.contributor.author | Ferrão, Ana Cristina | |
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.contributor.author | Correia, Telma | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Rosa | |
| dc.date.accessioned | 2017-12-11T15:27:51Z | |
| dc.date.available | 2017-12-11T15:27:51Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | A beringela é um alimento com características singulares. Contudo, devido ao seu elevado teor de humidade é muito perecível. Assim, para aumentar o seu tempo de vida útil pode-se aplicar o processo de secagem. A secagem promove alterações na estrutura de um alimento, como mudança na textura, cor e humidade. Deste modo, torna-se de extrema importância avaliar estas alterações para que o produto obtido vá de encontro às expectativas dos consumidores. O presente trabalho teve por objetivo estudar os efeitos da secagem em beringela, nomeadamente, nas propriedades físicas de cor e textura, assim como fazer a análise da cinética de secagem por modelos de camada fina. A secagem foi efetuada com recurso a uma câmara de convecção com uma temperatura de 80 ºC e uma velocidade do ar de 0,5 m/s. A análise do perfil da textura fez-se com um texturómetro equipado com uma sonda de 75 mm e a medição da cor foi efetuada com um colorímetro nas coordenadas CIELab. Tanto para textura como para a cor, todas as análises foram efetuadas em triplicado, antes e depois da secagem. Os resultados mostraram que houve nítidas diferenças de cor, tendo a diferença sido superior no caso da amostra secada (E = 25,95) quando comparada com a amostra fresca analisada 10 minutos após o corte (E = 9,69). Em relação à textura, a secagem originou alterações na estrutura da beringela, tendo-se observado um aumento da elasticidade e da mastigabilidade e uma diminuição da dureza, resiliência e coesividade. Quanto à cinética, a amostra demorou 2,5 horas a atingir um conteúdo de humidade de aproximadamente 10%. Foram testados quatro modelos de camada fina, tendo sido o modelo de Wang & Singh aquele que se revelou o mais ajustado aos dados experimentais, com um coeficiente de correlação igual a 0,9902. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Ferrão, A.C., Guiné, R.P.F., Correia, T., & Rodrigues, R. (2017, novembro). Análise da cinética de secagem de beringela por modelos de camada fina e avaliação das propriedades de cor e textura. Livro de resumos do II Congresso das Escolas Superiores Agrárias, Elvas, Portugal, pp. 258-259. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/4754 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Cor | pt_PT |
| dc.subject | Textura | pt_PT |
| dc.subject | Camada fina | pt_PT |
| dc.subject | Constante de secagem | pt_PT |
| dc.subject | Modelo cinético | pt_PT |
| dc.title | Análise da cinética de secagem de beringela por modelos de camada fina e avaliação das propriedades de cor e textura | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Elvas | pt_PT |
| oaire.citation.title | II Congresso das Escolas Superiores Agrárias | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |