Browsing by Author "Loureiro, Andreia"
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- Avaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferentes metodologias.Publication . Correia, Ana Cristina; Cunha, Pedro; Carrilha, Fátima; Loureiro, Andreia; Guiné, Raquel; Rocha, Sílvia; Coimbra, ManuelA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional da região de Viseu comercialmente designada de “Pêra Passa de Viseu” e que, presentemente, é secado ao ar livre. De modo a substituir esse processo de secagem artesanal sem alterar as características típicas do produto ao nível organoléptico, foram testadas metodologias alternativas, designadamente, estufa solar de convecção forçada, realizada na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV); estufa solar de convecção natural, na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e secador em túnel, na Universidade de Coimbra (UC). Os produtos secados pelas várias metodologias foram analisados ao nível físico-químico e sensorial nos seguintes parâmetros: cor, textura (dureza e elasticidade), acidez e açúcares totais. Os resultados obtidos foram submetidos a uma análise estatística multivariada em componentes principais (SPSS, versão 18), tendo as 2 componentes principais explicado 73% da variação total. O eixo 1 é descrito essencialmente pela variável da cor e o eixo 2 pela dureza. Na projecção das metodologias no plano definido pelas duas componentes principais verificou-se que o produto secado em túnel apresentava características diferentes das restantes metodologias de secagem, principalmente por apresentar uma cor mais amarelada e não o vermelho-castanho tradicional da pêra passa de Viseu. No que respeita à dureza, as peras secadas pela estufa solar de convecção natural apresentavam uma dureza menor. Este trabalho permitiu concluir que é possível substituir a secagem tradicional da pêra passa de Viseu por outras metodologias. A estufa solar de convecção forçada foi a que apresentou melhores resultados.
- Comparative study of the composition of pears dried under different methods.Publication . Loureiro, Andreia; Guiné, Raquel; Lima, Maria João; Ferreira, DulcieniaDrying of agricultural products under direct sunlight is the traditional way of preserving many fruits and vegetables. The use of the sun to dry foods has the advantage of being cheap. However there are some disadvantages, such as intensive labor and slowness of the process. Moreover, several factors make solar drying less attractive, such as: climatic conditions, product pollution from dust or from animal contamination, and other types of infestation and microbial or mould contamination in humid environments [1]. In Portugal, pears of the variety S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) have been used to produce a traditional product named “pêra passa de Viseu”. These pears are dried at direct open air sun exposure, following a multi-step procedure. However, this procedure does not comply with modern quality standards, and therefore in the last years some investigation around this product and the production method has been carried out to better understand it and establish alternative production techniques [2], [3]. Among these alternatives, a solar stove with forced convection and a solar stove with natural convection were developed. In the present work pears of the variety S. Bartolomeu were dried following the traditional method at direct solar exposure and also inside the two stoves developed. The chemical properties were analyzed and quantified in the pears dried by the 3 systems, having in mind to find out which system allows the obtaining of a product more similar to the traditional pears. From the results obtained is possible to see that the drying carried out inside the solar stoves dos not produce fruits much different than those dried by the traditional method.
- Estudo das propriedades químicas da pêra portuguesa S. Bartolomeu quando submetida a diferentes métodos de secagem.Publication . Loureiro, Andreia; Guiné, RaquelDevido às propriedades nutritivas, bom gosto e baixo poder calórico, a pêra é uma fruta muito apreciada pelos consumidores, podendo ser submetida a secagem. As indústrias preocupam-se com as transformações que ocorrem durante o processo de secagem, e que podem influenciar a qualidade do produto final, tendo portanto uma influência decisiva na aceitação do consumidor. No presente trabalho são estudadas pêras da variedade portuguesa de S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas pêras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual comporta, contudo, vários inconvenientes. Assim, sente-se cada vez mais a necessidade de substituir os métodos empíricos tradicionalmente usados por outros mais modernos, baseados em dados objectivos resultantes de estudos. Têm sido pois desenvolvidos neste sentido vários métodos alternativos à secagem tradicional da pêra passa, dos quais se citam: o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Considerando que as propriedades químicas dos alimentos são a sua “identidade” e são um factor de extrema importância, pretende-se verificar se estas mesmas propriedades variam quando as pêras são submetidas a diversos métodos de secagem. Neste sentido, o presente trabalho tem por objectivo principal fazer um estudo das propriedades químicas das pêras de S. Bartolomeu, quando submetidas a diversos métodos de secagem: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC. As determinações efectuadas abrangeram a humidade, actividade da água, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais), proteína e gordura. Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns métodos usados produzem pêras com características semelhantes às do método tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos e mais seguros do ponto de vista sanitário.
- Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras.Publication . Guiné, Raquel; Carrilha, Fátima; Loureiro, AndreiaAs peras de S. Bartolomeu secadas pelos diferentes métodos (tradicional, estufa solar na ESAV, secador solar da ESTV e túnel de secagem da UC) foram analisadas no que respeita a algumas das suas propriedades físicas, nomeadamente a cor e os atributos de textura, e ainda no que respeita a alguns componentes de importância nutricional, por serem propriedades de importância capital para a aceitabilidade do produto por parte do consumidor. A textura foi avaliada a partir dos perfis de textura obtidos com um texturómetro, tendo sido depois determinadas a dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A cor foi determinada usando um colorímetro (Minolta) no espaço de cor Hunter Lab. As determinações de humidade, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais), proteína e gordura foram fitas por métodos normalizados. Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns dos métodos testados produzem peras com características semelhantes às do método tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos, mais eficientes e mais seguros do ponto de vista sanitário.