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Advisor(s)
Abstract(s)
As peras de S. Bartolomeu secadas pelos diferentes métodos (tradicional,
estufa solar na ESAV, secador solar da ESTV e túnel de secagem da UC)
foram analisadas no que respeita a algumas das suas propriedades físicas,
nomeadamente a cor e os atributos de textura, e ainda no que respeita a
alguns componentes de importância nutricional, por serem propriedades de
importância capital para a aceitabilidade do produto por parte do consumidor.
A textura foi avaliada a partir dos perfis de textura obtidos com um
texturómetro, tendo sido depois determinadas a dureza, adesividade,
elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A cor foi determinada usando um
colorímetro (Minolta) no espaço de cor Hunter Lab. As determinações de
humidade, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais),
proteína e gordura foram fitas por métodos normalizados.
Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns dos métodos
testados produzem peras com características semelhantes às do método
tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o
método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos, mais
eficientes e mais seguros do ponto de vista sanitário.
Description
Keywords
Pera Cor Textura Composição química
Citation
Guiné R, Carrilha F, Loureiro A. (2010) Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 11, pp.173-188, CI&DETS, Viseu.