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- Estudo das propriedades químicas da pêra portuguesa S. Bartolomeu quando submetida a diferentes métodos de secagem.Publication . Loureiro, Andreia; Guiné, RaquelDevido às propriedades nutritivas, bom gosto e baixo poder calórico, a pêra é uma fruta muito apreciada pelos consumidores, podendo ser submetida a secagem. As indústrias preocupam-se com as transformações que ocorrem durante o processo de secagem, e que podem influenciar a qualidade do produto final, tendo portanto uma influência decisiva na aceitação do consumidor. No presente trabalho são estudadas pêras da variedade portuguesa de S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas pêras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual comporta, contudo, vários inconvenientes. Assim, sente-se cada vez mais a necessidade de substituir os métodos empíricos tradicionalmente usados por outros mais modernos, baseados em dados objectivos resultantes de estudos. Têm sido pois desenvolvidos neste sentido vários métodos alternativos à secagem tradicional da pêra passa, dos quais se citam: o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Considerando que as propriedades químicas dos alimentos são a sua “identidade” e são um factor de extrema importância, pretende-se verificar se estas mesmas propriedades variam quando as pêras são submetidas a diversos métodos de secagem. Neste sentido, o presente trabalho tem por objectivo principal fazer um estudo das propriedades químicas das pêras de S. Bartolomeu, quando submetidas a diversos métodos de secagem: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC. As determinações efectuadas abrangeram a humidade, actividade da água, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais), proteína e gordura. Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns métodos usados produzem pêras com características semelhantes às do método tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos e mais seguros do ponto de vista sanitário.
- Histological assessment of small bowel hypoperfusion lesions in the pigPublication . Oliveira, A. L.; Ferreira, D.; Vala, HelenaBackground Authors propose the use of a quantitative morphological assessment for helping in studies concerning intestinal hypoperfusion. The method was applied to the small intestine mucosa stained with the standard hematoxylin and eosin, from pigs that underwent severe hypotension due to acute hemorrhage.,. Methods Six Large White pigs underwent total intravenous anesthesia with propofol and remifentanil. 25 ml/kg of arterial blood were passively removed from the femoral artery over 20 minutes. Volume was replaced using Ringer Lactate in Group 1 and Hydroxyethyl starch 130/0.4 in Group 2, with a delay of 20 minutes after the bleeding. One hour after the volume replacement, pigs were euthanized and the small intestine samples were taken for histopathological examination. Parameters were classified using two specific scales (Chiu, 1970; Çetin, 1995; Kaplan, 2007). Mucosal loss (ML) percentage and crypt:interstitium ratio were obtained (Faleiros, 2001). Results Inflammatory infiltrate was present in all animals, varying from grade 2 to grade 3. Hydropic cellular degeneration and epithelial detachment were more pronounced in duodenum and more noticeable in Group 1. In Group 1, ML percentage was 2.18±0.46 % in duodenum, 0.62±1,07% in jejunum and 0.45±0.77% in ileum. In Group 2 ML percentage was 0.75±1.30 in duodenum and 0±0% in the other intestinal segments. In the whole small intestine, was 1.08±0.78% in Group 1 and 0.25±0.35% in Group 2. Crypt:interstitium ratio did not presented significant differences between the groups. Conclusions The quantitative morphological assessment may be useful in quantifying the degree of mucosal lost in small intestine stained with hematoxylin and eosin, from pigs submitted to acute severe bleeding.
- Comparative study of the composition of pears dried under different methods.Publication . Loureiro, Andreia; Guiné, Raquel; Lima, Maria João; Ferreira, DulcieniaDrying of agricultural products under direct sunlight is the traditional way of preserving many fruits and vegetables. The use of the sun to dry foods has the advantage of being cheap. However there are some disadvantages, such as intensive labor and slowness of the process. Moreover, several factors make solar drying less attractive, such as: climatic conditions, product pollution from dust or from animal contamination, and other types of infestation and microbial or mould contamination in humid environments [1]. In Portugal, pears of the variety S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) have been used to produce a traditional product named “pêra passa de Viseu”. These pears are dried at direct open air sun exposure, following a multi-step procedure. However, this procedure does not comply with modern quality standards, and therefore in the last years some investigation around this product and the production method has been carried out to better understand it and establish alternative production techniques [2], [3]. Among these alternatives, a solar stove with forced convection and a solar stove with natural convection were developed. In the present work pears of the variety S. Bartolomeu were dried following the traditional method at direct solar exposure and also inside the two stoves developed. The chemical properties were analyzed and quantified in the pears dried by the 3 systems, having in mind to find out which system allows the obtaining of a product more similar to the traditional pears. From the results obtained is possible to see that the drying carried out inside the solar stoves dos not produce fruits much different than those dried by the traditional method.
- A pêra passa de ViseuPublication . Lima, Maria João; Guiné, Raquel; Barroca, Maria JoãoA intitulada “Pêra Passa de Viseu” constitui uma variedade secada por um processo artesanal, a qual origina frutos com características organolépticas únicas. O fruto fresco é geralmente de pequena dimensão, com uma pele macia e de cor amarelo esverdeada, com tonalidades rosa ou acarminada pela insolação. No que diz respeito ao fruto secado, este apresenta-se com uma cor vermelha/ acastanhada típica, com formato de viola. No entanto, este conjunto de transformações implica a utilização de bastante mão-de-obra para as operações de apanha da pêra, descasque e espalma entre outras, associado ainda ao inconveniente da forte dependência das condições climatéricas. Neste trabalho far-se-á uma abordagem do processo de secagem tradicional, de modo a transformar a pêra de S. Bartolomeu em pêra passa. São igualmente apresentados resultados de análises ao fruto fresco e ao fruto secado relativamente aos parâmetros: teor de açúcares totais, quantidade de açúcares redutores, acidez, proteínas, minerais e fibra dietética. Os resultados obtidos permitiram concluir que as pêras frescas apresentam teores de proteína inferiores ao da pêra secada e o inverso ocorre, no que diz respeito ao teor de açúcares e à acidez.
- Comparação de propriedades físico-químicas de peras secadas por métodos diferentes.Publication . Gonçalves, Fernando; Guiné, Raquel; Barroca, Maria JoãoNeste trabalho a pera de S. Bartolomeu foi submetida a três processos de secagem: secada em estufa solar, em secador solar e em túnel com aquecimento solar indirecto. Apesar das diferenças os processos de secagem revelaram uma tendência similar nos 3 anos de estudo. As secagens em estufa solar e secador seguiram uma relação linear, enquanto no caso da secagem em túnel verificou-se um decaimento exponencial. No final das secagens, as peras apresentavam propriedades físico- químicas semelhantes entre si.
- Caracterização bioquímica e fúngica de peras secadas por diferentes processos.Publication . Almeida, Inês; Costa, Elisa; Guiné, RaquelA conservação de peras pela secagem ocorre principalmente devido à inibição do crescimento microbiano, tornando a pêra secada um alimento mais seguro para os consumidores. Nos frutos secados, os fungos só podem causar deterioração caso a actividade da água (aw) seja relativamente elevada, uma vez que não há crescimento microbiano para valores de aw inferiores a 0,60. As peras secadas estudadas foram obtidas por diferentes processos de secagem: Tradicional por exposição directa ao sol, numa estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), num secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e num túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Pretendeu-se isolar e caracterizar morfologicamente leveduras e bolores a partir de amostras em estudo, pela técnica de cultura, método padrão de referência segundo a norma International Organization for Standardization ISO- 21527- 2 de 2008. A caracterização físico-química das 17 amostras em estudo teve por base a determinação dos valores de actividade de água (aw) e humidade. Para a obtenção de isolados de leveduras e fungos filamentosos, foi realizada a inoculação das respectivas amostras em estudo num meio de cultura selectivo, o SDA (Sabouraud Agar), suplementado com cloranfenicol. As placas foram examinadas de 2 a 2 dias durante os 7 dias de incubação, uma vez que os fungos filamentosos apresentam um crescimento muito rápido, podendo mascarar o crescimento de leveduras. Durante o exame das placas foi registado a presença ou não de leveduras e fungos filamentosos, assim como o número e aspecto morfológico. Os resultados obtidos da caracterização bioquímica das amostras em estudo demonstram que todas as amostras apresentam uma actividade da água inferior a 0,60. Após incubação dos inóculos só se observou o crescimento de um bolor nas amostras de pêra secada pelo método tradicional, o que nos permite concluir que as amostras em estudo, dado aos seus valores baixos em aw e humidade, não permitem o crescimento e proliferação dos mesmos
- Feline Calicivirus: unveiling data on viral inactivationPublication . Lemos, M.; Nóbrega, C.; Vala, Helena; Mesquita, J. R.Feline Calicivirus (FCV) is an important and widespread virus of the feline population. As a member of the Caliciviridae family, FCV mutates readily in nature, and this has resulted in the recent emergence of a highly virulent haemorrhagic systemic strain. Despite the increased concern about this feline pathogen, little is still known on potential FCV virucidal compounds. On the other hand several experiments on the inactivation behaviour of various surface disinfectants have used FCV as a surrogate to monitor norovirus survival in order to minimize their impact on public health. This has led to a considerable number of studies generating a huge amount of data on FCV inactivation. These findings are presented here and may be useful to veterinary nurses who can improve their practice by minimizing FCV transmission.
- Functional Components of Foods.Publication . Guiné, Raquel; Lima, Maria João; Barroca, Maria JoãoThe primary role of diet is to provide sufficient nutrients to meet the nutritional requirements of an individual. However, many professionals recognise that health promoting foods have a major role in health enhancement, which justifies the focus on research on the identification of biologically active components in foods that have the potential to optimise physical and mental well being and which may also reduce the risk of disease. Recent increases on research also aimed the identification of new functional foods and nutraceuticals as well as the establishment of scientific basis to support and validate the benefits of a particular food or component. Many traditional food products, including fruits, vegetables, soya, whole grains and milk, have been found to contain components with potential health benefits. In addition to these, new foods are being developed to enhance or incorporate these beneficial components to increase their health benefits or desirable physiological effects. The demand from consumers for healthful food has initiated a surge of research and product development in the food industry. In order to adapt to these consumer drivers, the food industry is reformulating food products to enhance the physiological functionality of inherent nutrients or by adding bioactives with largely clinically proven physiological function. In the present work, the characteristics of these “bioactive molecules” allied to their ability to prevent or cure certain diseases will be object of study.
- Comparação de secagens convectivas em túnel, em regime contínuo e descontínuo.Publication . Silva, Vítor; Figueiredo, Rui; Costa, José; Guiné, Raquel; Gonçalves, João CarlosA secagem convectiva, em túnel, de pêra São Bartolomeu, pode ser efectuada em modo contínuo com equipamentos que imponham valores pré-escolhidos para a temperatura e velocidade do ar de secagem, tornando o processo independente das condições meteorológicas, modo este que não é análogo ao verificado numa secagem solar tradicional, inerentemente descontínua (suspensão do processo nos períodos nocturnos). O presente estudo comparou as eventuais vantagens e desvantagens da utilização de uma metodologia de secagem descontínua, convectiva e forçada em túnel, mais próxima das condições habituais de secagem por via solar, quando comparada com uma secagem contínua, para valores análogos da temperatura e velocidade do ar de secagem. Os resultados demonstram que o tempo total de secagem em modo contínuo é mais curto (um decréscimo de cerca de 28 horas). Contudo, em modo descontínuo, a ventilação e o aquecimento estiveram desligados 67,5 horas, correspondentes a 55,8% do tempo total do ensaio. Foi também verificado que a remoção de água no modo descontínuo foi sempre superior em cada reactivação do sistema de termo ventilação quando comparada com o instante imediatamente anterior à pausa nocturna. Os resultados obtidos evidenciam que o modo descontínuo apresenta reduções substanciais da energia gasta, se bem que à custa de um aumento, em todo o caso relativamente pouco significativo, do tempo total de secagem, o que é um resultado muito interessante do ponto de vista da poupança energética em processos desta natureza.
- Isolamento e caracterização estrutural de polissacarídeos pécticos da pêra passa de Viseu.Publication . Silva, Lizete; Nunes, Cláudia; Domingues, Maria do Rosário; Guiné, Raquel; Coimbra, Manuelpolissacarídeos constituídos, essencialmente, por uma longa cadeia de resíduos de ácido galacturónico (GalA). Estes compostos podem ser encontrados nas paredes celulares primárias dos frutos e vegetais, apresentando um papel importante na determinação da força e flexibilidade dos tecidos. Os polissacarídeos das paredes celulares da pêra de S. Bartolomeu obtida em fresco e das peras secadas foram fraccionados e caracterizados quanto à sua constituição em açúcares. Algumas fracções ricas em polissacarídeos pécticos foram seleccionadas para uma análise estrutural mais detalhada, nomeadamente o sobrenadante do resíduo celulósico da pêra fresca (SnCR). Estes polissacarídeos pécticos foram hidrolisados com uma endo- poligalacturonase (PG), uma hidrolase específica para os resíduos de ácido poligalacturónico em ligação w-(1 4). Os oligossacarídeos obtidos foram separados por tamanho utilizando uma cromatografia de exclusão molecular. As fracções de menor peso molecular foram analisadas por espectrometria de massa com ionização por electrospray (ESI-MS e ESI-MS/MS). Para comparação das características estruturais dos polissacarídeos das peras com a de outros frutos, estudou-se ainda uma pectina comercial proveniente de citrinos.