Browsing by Author "Silva, Lizete"
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- Compostos fenólicos das peras de S. Bartolomeu.Publication . Silva, Lizete; Lopes, Pedro; Domingues, Maria do Rosário; Guiné, Raquel; Coimbra, ManuelPyrus communis L. var. S.Bartolomeu é uma pêra usada para produzir a pêra passa de Viseu, um produto tradicional português produzido por secagem ao sol. O produto final é um fruto pequeno, de cor castanha-avermelhada, com propriedades elásticas. As propriedades organolépticas que influenciam a qualidade do produto final são a cor, o sabor e a textura, tendo os compostos fenólicos uma função importante nestes atributos. As procianidinas são os principais compostos fenólicos da pêra de S. Bartolomeu. Com o processamento a Pêra Passa de Viseu, o conteúdo em compostos fenólicos diminui 64%, verificando-se que as procianidinas aumentam o seu grau de polimerização, com diminuição da sua extractabilidade. Com o objectivo de desenvolver uma metodologia capaz de substituir a secagem solar tradicional, foram processadas peras utilizando uma estufa solar estufa de convecção forçada e, em alternativa, um túnel de ar quente, a 40 ºC, sem exposição solar. Estas peras assim processadas foram comparadas com as obtidas pelo método tradicional e com as peras não processadas. Os compostos fenólicos de cada uma das amostras foram extraídos com soluções de metanol e de acetona/água (6:4, v:v) e a sua identificação e caracterização foi feita por espectrometria de massa (ESI-MS e ESI-MS/MS). A extractabilidade das procianidinas com grau de polimerização entre 2 e 6 (DP2-DP6) é muito afectada pelo processo de secagem e varia com o processo utilizado. Os polímeros das amostras não processadas e processadas em túnel foram extraídos em maior quantidade pelo metanol do que os das amostras que foram sujeitas à exposição solar, tendo estes compostos sido extraídos em maior quantidade com a solução de acetona/água. Para além das procianidinas, o composto fenólico mais abundante nos extractos foi o ácido clorogénico. Foram também identificados, principalmente nos extractos das amostras expostas à luz solar, isorhamnetina-3-Hex, canferol-3-Hex e quercetina-3-Hex.
- Determinação do poder anti-radicalar dos compostos fenólicos das peras frescas e secadas de S. Bartolomeu.Publication . Silva, Lizete; Lopes, Pedro; Cunha, Pedro; Rocha, Sílvia; Guiné, Raquel; Coimbra, ManuelAs procianidinas são os principais compostos fenólicos da pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.). Com o processamento a pêra passa de Viseu, o conteúdo em compostos fenólicos diminui 64%, verificando-se que as procianidinas aumentam o seu grau de polimerização e diminuem a sua extractabilidade. Com o objectivo de avaliar o poder anti-radicalar dos compostos fenólicos presentes nas peras de S. Bartolomeu frescas e secadas e a sua biodisponibilidade ao longo do tracto gastrointestinal, foram analisadas peras secadas pelo método tradicional com exposição solar directa, peras secadas em estufa solar de convecção forçada e peras secadas em túnel a 40 ºC sem exposição solar. Os compostos fenólicos foram extraídos com soluções de metanol e de acetona/água (6:4 v/v). Os testes de avaliação do poder anti-radicalar das amostras foram feitos em soluções simulantes da saliva (1% -amilase, pH 6,5), do suco gástrico (1% pepsina, pH 2) e do meio líquido do duodeno (0,15% sais biliares e 3% pancreatina, pH 7), a 37 ºC. Os testes foram realizados individualmente nas três condições e também de modo sequencial, simulando o percurso pelo aparelho digestivo. A actividade anti-radicalar foi medida pelo teste de DPPH. Cada um dos simulantes, quando analisado individualmente, não apresenta efeitos significativos na actividade anti-radicalar dos extractos. No entanto, a acção sequencial dos três simulantes reduz para metade a capacidade anti-radicalar. Estes resultados permitem inferir que os compostos fenólicos existentes nos vários extractos de pêra fresca e secada apresentam biodisponibilidade, resistindo parcialmente à degradação pela saliva, suco gástrico e meio líquido do duodeno.
- Influence of drying on the texture of solar dried pears.Publication . Marques, Bruno; Guiné, Raquel; Cunha, Pedro; Silva, Lizete; Lima, Maria João; Ferreira, DulcineiaTexture is the result of complex interactions among food components, and the changes in texture occurring during the processing of plant materials or certain physiological events have been related to tissue and cell microstructural changes [1]. The texture parameter, together with appearance and flavour, are the organoleptic quality attributes which determine the acceptability of a food by the consumer. Hence, there has been a great interest in the development of methods to predict and control the texture of plant-based foods, particularly in relation to processing treatments. Instrumental texture profile analysis (TPA) is one of the methods to determine the texture by simulating or imitating the repeated biting or chewing of a food. The pears used in the present study are of the Portuguese variety S. Bartolomeu, which is traditionally dried, and they were dried peeled but uncut. However, unlike in the traditional method the pears were not dried under open-air sun exposure, and, alternatively, were dried in two different systems: solar stove with forced convection (STFC) and solar stove with natural convection (STNC). The drying was carried out until the pears reached a desirable moisture content of about 20 % (wet basis). Before drying, along the process and at the end, samples were used from both drying systems to evaluate their textural properties. The texture profile analysis to all the samples was performed using a Texture Analyser, and the textural properties: hardness, springiness, cohesiveness, and chewiness were then calculated after standard equations. The objective of the present work is, on one hand, to evaluate how the textural attributes change along time during the drying operation and, on the other hand, to compare the two drying methods used. From the results obtained is possible to see that the drying operation greatly affects the textural properties of the pears, so that the hardness diminishes very much along drying, for both the drying systems tested.
- Isolamento e caracterização estrutural de polissacarídeos pécticos da pêra passa de Viseu.Publication . Silva, Lizete; Nunes, Cláudia; Domingues, Maria do Rosário; Guiné, Raquel; Coimbra, Manuelpolissacarídeos constituídos, essencialmente, por uma longa cadeia de resíduos de ácido galacturónico (GalA). Estes compostos podem ser encontrados nas paredes celulares primárias dos frutos e vegetais, apresentando um papel importante na determinação da força e flexibilidade dos tecidos. Os polissacarídeos das paredes celulares da pêra de S. Bartolomeu obtida em fresco e das peras secadas foram fraccionados e caracterizados quanto à sua constituição em açúcares. Algumas fracções ricas em polissacarídeos pécticos foram seleccionadas para uma análise estrutural mais detalhada, nomeadamente o sobrenadante do resíduo celulósico da pêra fresca (SnCR). Estes polissacarídeos pécticos foram hidrolisados com uma endo- poligalacturonase (PG), uma hidrolase específica para os resíduos de ácido poligalacturónico em ligação w-(1 4). Os oligossacarídeos obtidos foram separados por tamanho utilizando uma cromatografia de exclusão molecular. As fracções de menor peso molecular foram analisadas por espectrometria de massa com ionização por electrospray (ESI-MS e ESI-MS/MS). Para comparação das características estruturais dos polissacarídeos das peras com a de outros frutos, estudou-se ainda uma pectina comercial proveniente de citrinos.
- Structural characterization of pectic polysaccharides by ESI-MS. Occurrence of hexoses directly linked to the galacturonic acid backbone.Publication . Silva, Lizete; Nunes, Cláudia; Domingues, Maria do Rosário; Guiné, Raquel; Coimbra, ManuelPectic polysaccharides include a large family of related polysaccharides based on a galacturonan-rich backbone. These polysaccharides are key components of the primary cell walls of fruits and vegetables, being important in determining tissues strength and flexibility. They can be viewed as multiblock components composed by four structural domains: homogalacturonan (HG), rhamnogalacturonan I (RG-I), which includes the arabinogalactan and arabinan side chains, the complex RG-II domain, and the xylogalacturonan (XGA). HG is a linear and partially 6-O methylated polymer constituted only by -(1→4)-D-galacturonic acid residues [→4)--D-GalpA-(1→]n, which can be 2-O and 3-O acetylated. The repeating units of the disaccharide [→4)--D-GalpA-(1→2)--L-Rhap-(1→] form the backbone of RG-I that comprises also branched at O-4 of Rha residues with Gal and/or Ara side chains. RG-II is described as a very complex heteropolysaccharide with a galacturonan backbone of around 30 residues substituted by side chains containing sugars such as 2-O-methyl-L-fucose and D-keto-3-deoxy-D-manno-2-octulosonic acid (KDO). In XGA, a HG chain is substituted on C-3 with D-Xyl. The high sensitivity and capacity for the analysis of mixtures provided by mass spectrometry led to a re-emergence for oligosaccharides structural characterization in recent years. In this study, we revisited the structures of pectic polysaccharides from commercial sources of citrus, as well as from plum and pear. The oligosaccharides from these pectic polysaccharide sources were generated by the selective hydrolysis of the GalA backbone with endo-polygalacturonase, followed by its partial separation on a Biogel size exclusion chromatography. The resultant fractions with lower molecular weight were analyzed by ESI-MS. Beyond uronic acid monomers (attributed to GalA) and the oligosaccharides characteristic of degraded HG such as GalAndHexq n=1,3; q= 1,3 (GalA-Rha series) and XGA, namely, GalAnPentp n= 2,3; p=1, it was also observed oligosaccharides bearing hexose residues linked to uronic acids (GalAnHexm n= 2,3 m= 1,2). The direct linkage of hexoses to the main galacturonan backbone is a structural feature of plant pectic polysaccharides that, until now, has been neglected but that should be included in the future structural models.