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- Efeito da embalagem na conservação da avelãPublication . Correia, Paula; Filipe, Ana Margarida; Ramalhosa, Elsa; Guiné, RaquelAs condições de armazenagem da avelã são muito importantes para manter as suas qualidades nutricionais e organoléticas. Pretendeu-se avaliar o efeito da embalagem a vácuo e em sacos de ráfia nas características físico-químicas de avelãs, tanto nos frutos com casca como sem casca (miolo). Estas amostras foram armazenadas nas mesmas condições numa garagem, durante um ano, realizando-se a medição da humidade relativa e temperatura. Foram avaliadas as seguintes propriedades: humidade, atividade da água (aw), cor e estabilidade oxidativa da gordura, tanto na amostra inicial, como após 6 meses e 12 meses de armazenagem. Dos resultados observou-se que a temperatura e a humidade relativa média durante o período de armazenagem foram de 16,8ºC e 65,2% respetivamente. Verificou-se uma diminuição no valor da atividade da água e do teor de humidade nos primeiros meses de armazenagem, sendo de 0,76 e 8,1% respetivamente. A aw nos 6 meses variou entre 0,61 e 0,65, aumentado até aos 12 meses, sendo este aumento mais acentuado para as amostras com casca armazenadas a vácuo e para as amostras sem casca embaladas em ráfia. A humidade também diminuiu durante o período de conservação, os frutos inicialmente apresentavam um valor de 8,1% e o valor mínimo foi obtido para o miolo dos frutos se casca (4,7%). A humidade ao longo do armazenamento não apresentou grandes variações dos 6 para os 12 meses para todas as amostras. No que respeita à cor, de um modo geral, não houve variações significativas nas coordenadas L*, a* e b ao longo do armazenamento. A estabilidade da gordura diminuiu ao longo do tempo de armazenagem, registando-se uma diminuição mais acentuada dos 6 para os 12 meses, sendo as avelãs com casca embaladas a vácuo aquelas que apresentaram maior estabilidade oxidativa. Deste estudo pode concluir-se que as a embalagem e a duração do período de armazenagem influenciam as várias amostras, com maior incidência na atividade da água e na estabilidade oxidativa da gordura das avelãs.
- Evaluation of some physical and chemical properties of hazelnutsPublication . Guiné, Raquel; Rodrigues, Cláudia; Correia, Paula; Ramalhosa, ElsaIn this work were evaluated some physical and chemical properties of hazelnuts from two varieties (Buttler and Longa), namely colour, texture and density at the physical level and moisture, total fat, fat oxidation, ash, protein and crude fibre as concerns the chemical composition, following established procedures. The results obtained showed that the colour of the hazelnuts varied according to the point of measurement and also depending on the variety, being the Longa clearer in all points except for the core, in which the colour was equal to Butler. Regarding texture, the Butler was harder in the shell but softer in the core as compared to Longa, which in turn showed higher friability. Regarding density, no visible differences were found between varieties, but the bulk density was naturally lower than the true density in all cases, i.e., for measurements made with and without the shell, respectively. The moisture content was higher for Butler variety, 7.13%, and this also had the highest water activity. The fat content was high, as expected, around 60% in both cases, and the time for fat oxidation was lower for the Butler variety, thus indicating a lower stability to oxidative degradation. The ash content was higher for Longa variety, which was also richer in terms of protein, 15.60 %. The fibre content, however, was higher for Butler variety, 11.11%.