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Abstract(s)
Hoje em dia o pão faz parte da cultura e dos hábitos alimentares da maioria dos povos, podendo considerar-se um dos alimentos mais consumidos do mundo. O pão é feito a partir de uma mistura simples de farinha, água, sal e fermento, sendo um alimento extremamente versátil e com uma enorme digestibilidade [1]. Desde que foi produzido pela primeira vez há milhares de anos, foi sofrendo evoluções quer ao nível dos métodos de produção, quer ao nível da sua constituição encontrando-se nos dias de hoje uma grande diversidade de pães no mercado.
Os objectivos deste trabalho foram comparar nutricionalmente e sensorialmente um pão classificado como especial, o Pão São, um produto recente no mercado Português. Nutricionalmente o Pão São revelou ser um pão com elevado valor nutricional, apresentando um baixo teor de sal (0.4%, cerca de metade do pão tradicional), sendo uma boa fonte de ómega 3 (0.67%), fibras e proteínas quando comparado com o pão tradicional. Estas diferenças devem-se sobretudo à grande variedade de matérias-primas seleccionadas na elaboração do Pão São, nomeadamente a mistura de farinhas (farinhas de trigo tipo 65 e 150 e farinha de centeio tipo 70), flocos de aveia, sementes de girassol e linhaça, soja, extractos de óleo de peixe rico em ómega 3, malte e proteína de leite.
Dos resultados obtidos da análise sensorial, realizada por um painel de 40 provadores não treinados com idades compreendidas entre os 7 e os 63 anos, verificou-se que os pães tradicionais da região de comercialização mais próxima do Pão São foram os preferidos pelos provadores, destacando-se pelo seu sabor a lenha e a pão, e pela sua elasticidade. O Pão São foi avaliado como um pão mais denso, apresentando um sabor mais intenso a fermentado.
Com a realização deste trabalho foi possível concluir que o Pão São é um pão nutritivo e saudável, sendo actualmente recomendado pela Fundação Portuguesa de Cardiologia. No entanto sobre o ponto de sensorial o consumidor aprecia e prefere o pão tradicional.
Description
Keywords
Pão São Pão Regional Análise sensorial Composição
Citation
Correia P, Rodrigues A, Loureiro J, Baptista LM, Guiné R. (2012) Pão são, uma alternativa ao pão tradicional. Livro de resumos e CD-Rom de atas do 11º Encontro de Química dos Alimentos, Bragança, p. 11 [Resumo] e 4 pp. [Ata].