Publicação
Pão são, uma alternativa ao pão tradicional
| dc.contributor.author | Correia, P | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, A | |
| dc.contributor.author | Loureiro, J | |
| dc.contributor.author | Baptista, LM | |
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.date.accessioned | 2012-09-20T11:14:32Z | |
| dc.date.available | 2012-09-20T11:14:32Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | Hoje em dia o pão faz parte da cultura e dos hábitos alimentares da maioria dos povos, podendo considerar-se um dos alimentos mais consumidos do mundo. O pão é feito a partir de uma mistura simples de farinha, água, sal e fermento, sendo um alimento extremamente versátil e com uma enorme digestibilidade [1]. Desde que foi produzido pela primeira vez há milhares de anos, foi sofrendo evoluções quer ao nível dos métodos de produção, quer ao nível da sua constituição encontrando-se nos dias de hoje uma grande diversidade de pães no mercado. Os objectivos deste trabalho foram comparar nutricionalmente e sensorialmente um pão classificado como especial, o Pão São, um produto recente no mercado Português. Nutricionalmente o Pão São revelou ser um pão com elevado valor nutricional, apresentando um baixo teor de sal (0.4%, cerca de metade do pão tradicional), sendo uma boa fonte de ómega 3 (0.67%), fibras e proteínas quando comparado com o pão tradicional. Estas diferenças devem-se sobretudo à grande variedade de matérias-primas seleccionadas na elaboração do Pão São, nomeadamente a mistura de farinhas (farinhas de trigo tipo 65 e 150 e farinha de centeio tipo 70), flocos de aveia, sementes de girassol e linhaça, soja, extractos de óleo de peixe rico em ómega 3, malte e proteína de leite. Dos resultados obtidos da análise sensorial, realizada por um painel de 40 provadores não treinados com idades compreendidas entre os 7 e os 63 anos, verificou-se que os pães tradicionais da região de comercialização mais próxima do Pão São foram os preferidos pelos provadores, destacando-se pelo seu sabor a lenha e a pão, e pela sua elasticidade. O Pão São foi avaliado como um pão mais denso, apresentando um sabor mais intenso a fermentado. Com a realização deste trabalho foi possível concluir que o Pão São é um pão nutritivo e saudável, sendo actualmente recomendado pela Fundação Portuguesa de Cardiologia. No entanto sobre o ponto de sensorial o consumidor aprecia e prefere o pão tradicional. | por |
| dc.identifier.citation | Correia P, Rodrigues A, Loureiro J, Baptista LM, Guiné R. (2012) Pão são, uma alternativa ao pão tradicional. Livro de resumos e CD-Rom de atas do 11º Encontro de Química dos Alimentos, Bragança, p. 11 [Resumo] e 4 pp. [Ata]. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/1178 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Pão São | por |
| dc.subject | Pão Regional | por |
| dc.subject | Análise sensorial | por |
| dc.subject | Composição | por |
| dc.title | Pão são, uma alternativa ao pão tradicional | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Bragança | por |
| oaire.citation.title | 11º Encontro de Química dos Alimentos | por |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | conferenceObject | por |