Publicação
Torra de avelãs: Impacto na Qualidade e potencial industrial
| dc.contributor.author | Ferrão, Ana Cristina | |
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.contributor.author | Silva, Marco | |
| dc.contributor.author | Correia, Paula | |
| dc.date.accessioned | 2026-09-15T08:17:02Z | |
| dc.date.available | 2026-09-15T08:17:02Z | |
| dc.date.issued | 2026-06 | |
| dc.description.abstract | Este trabalho avaliou o efeito da torra (125 °C/15 min; 125 °C/30 min; 145 °C/15 min; 145 °C/30 min; 165 °C/15 min; 165 °C/30 min; 185 °C/15 min; 200 °C/5 min) em diferentes propriedades físico-químicas e sensoriais de três cultivares de avelã: Grada de Viseu, Tonda de Giffoni e Butler. O teor de humidade e da atividade da água diminuíram com o aumento da intensidade térmica. A torra induziu alterações no perfil de ácidos gordos, com tendência para diminuição dos ácidos gordos polinsaturados (PUFA), particularmente o ácido linoleico. A razão, ácidos gordos insaturados/saturados (UFA/SFA), apresentou uma ligeira diminuição em condições mais severas, indicando possíveis fenómenos de degradação térmica e de oxidação. Estas alterações têm implicações tanto na estabilidade do produto durante a armazenagem como no seu valor nutricional. Para os binómios 185 °C/15 min e 200 °C/5 min, os valores de K 232 eram superiores a 2,5, sugerindo um estado de oxidação avançado e, consequentemente, uma perda de qualidade. Em termos sensoriais, as condições 165 °C/15 min maximizaram os atributos positivos, como aroma a torrado, crocância e aceitabilidade global, tendo sido a variedade Tonda di Giffoni a mais apreciada. Este estudo mostrou que o melhor binómio temperatura/tempo foi de 165 °C/15min. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/10162 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.peerreviewed | yes | |
| dc.publisher | Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal (SCAР) | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Avelãs | |
| dc.subject | cultivares | |
| dc.subject | torra | |
| dc.subject | propriedades físico-químicas | |
| dc.subject | atributos sensoriais | |
| dc.title | Torra de avelãs: Impacto na Qualidade e potencial industrial | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferenceDate | 2026-06-17 | |
| oaire.citation.conferencePlace | Portugal | |
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| oaire.citation.startPage | 75 | |
| oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |
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| person.givenName | Ana Cristina | |
| person.givenName | Raquel | |
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| person.identifier.ciencia-id | E610-F403-FADD | |
| person.identifier.ciencia-id | 7915-FB81-4520 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-3337-9139 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-0595-6805 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-2023-4475 | |
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